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Son las semillas gemelas del fruto, rojo como una cereza, del cafeto, un árbol tropical.
Las semillas están, enfrentadas por la parte plana, dentro de una cápsula parecida al pergamino.
Si, como a veces sucede, una se encuentra sola, se llama guisante, porque es redonda.
(Estos granos solitarios se tuestan más fácilmente y por eso son especialmente adecuados para tostarlos en casa.)
El fruto se recoge, se despoja parcialmente de la pulpa y generalmente —aunque no siempre— se deja fermentar en agua durante un período variable.
Después se extraen las semillas de su envoltura natural, se secan, se vuelven a lavar y secar y finalmente se clasifican de acuerdo con su tamaño.
Antes de tostarlos, los granos de café son muy pálidos.
Los Mokas son amarillentos, pequeños y desiguales, los Bourbon Santos tienen el mismo color pero son oblongos y un poco más grandes, y los Martiniques son verdosos, más redondos y aun más grandes.
El verdadero Moka del Yemen es hoy una curiosidad.
Se cultivaba apenas en cantidad suficiente cuando antiguamente sólo en el mundo árabe se bebía lo que un atónito viajero inglés describió como «ese líquido negro que llaman kahveh» en grandes cantidades.
Pero en el siglo XVII, cuando Europa se aficionó al café, los colonos emprendedores se apresuraron a difundir el árbol, conocido ahora como Coffea arabica, a nuevas partes del mundo.
Los holandeses no tardaron en convertirse en proveedores de café proveniente de sus plantaciones de las Indias Orientales, y en Francia el continuo aumento de la demanda de café hizo que se empezara a cultivar en Martinica: un joven oficial naval francés introdujo allí una semilla, que se convirtió en la ancestral antepasada de la mayoría de los cafetales de Centro y Sudamérica.
Francia también cultivó café en su isla de Bourbon, en el océano Indico, hoy llamada Réunion, de donde los brasileños importaron las semillas del famoso café Bourbon Santos.
Todas estas variedades del café arabica se dan mejor a grandes alturas; con frecuencia se denominan «cultivados en montaña» y son bastante más temperamentales que las variedades del café robusta, que se pueden cultivar en regiones más bajas y son, como su nombre da a entender, más resistentes, más fáciles de cultivar y, por lo tanto, más baratas.
La mayor parte de ellas se cultivan en Africa (que también cultiva arabicas), y aunque tienen un sabor menos delicado, las están mejorando continuamente.
Sin embargo, las variedades del arabica, que en la actualidad se dividen comercialmente entre brasileñas y suaves (lo cual no quiere decir que no sean fuertes), integran la mayoría de los cafés que se suelen encontrar en los tostaderos especializados.