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La elección de la molienda adecuada es esencial.
Cuanto más finamente molido esté, tanto mayor es la superficie del café que queda expuesta al agua, y más largo el tiempo que ésta tarda en pasar.
Si está molido grueso, la superficie de contacto es menor y el agua pasa más rápidamente.
Las diversas máquinas para preparar café están diseñadas de manera que, con la molienda adecuada, el café quede expuesto al agua durante el tiempo justo.
Si la molienda no es correcta, habrá una sub-extracción de sustancias que es un desperdicio y dará por resultado un café de poco cuerpo, o una sobre-extracción, que hace que el café salga amargo.
Si uno no muele personalmente el café, debe explicar en la tienda donde lo compra qué método usa para prepararlo, para que se lo muelan de la forma más adecuada.
Molienda a la turca El grano pulverizado es la molienda que se usa para el café dulce y muy fuerte, a la usanza griega, árabe y turca.
Una molienda bastante fina es la que hay que usar con el sistema de los filtros de papel.
Pero tampoco debe serlo demasiado, ya que el poso se convertiría en un barro imposible de filtrar.
Molienda fina o de filtro Es la que se usa en las máquinas expres y en las cafeteras por goteo, que el gastrónomo francés Brillat-Savarin, al escribir sobre el café a comienzos del siglo XVIII, prefería a todas las otras, y con las que se prepara el café al cual se refieren todavía los franceses cuando piden «un filtro».
Molienda regular o mediana Es la usada en las máquinas Cona, las cafeteras de filtro y las de jarra, requiere un tiempo de extracción de 6-8 minutos.