Champiñones y otras setas

En muchos países, la recolección de setas es empresa otoñal, durante la cual muchas familias salen en busca de las aproximadamente 80 especies de setas comestibles que después se venden secas en los mercados locales, si no se consumieron frescas ya. Es importante recordar, sin embargo, que para el aficionado que sale a hacer su cosecha cuando aún no se ha levantado el rocío, recoger setas es una empresa plagada de riesgos. Algunas de ellas son indigestas, y unas pocas letales. En Francia, Alemania, Italia y algunas partes de España donde recoger setas es deporte muy popular, los farmacéuticos verifican la seguridad de la cosecha. Entretan

Boleto o seta de Burdeos

(Boletus edulis) El boleto, un hongo fuerte, carnoso y en forma de panecillo, que los franceses llaman càpe, los alemanes Steinpilz y los italianos porcini, es la seta arquetípica, tersa y brillante, con la textura de un guante de cabritilla. A diferencia de muchas otras setas silvestres, no se ablanda con la cocción, sino que mantiene su textura. Sin embargo, salvo cuando se usa para sopa, es aconsejable reducir un poco su contenido en agua rehogándolo lentamente durante unos minutos en aceite o mantequilla. Después de escurridos, se reserva el líquido de cocción y se pueden cocinar en aceite o mantequilla fresca. Los franceses suelen ha

Rebozuelos

El rebozuelo (Cantharellus cibarius), de borde ondulado y en forma de trompeta, común en los bosques durante el verano y el oroño, no se parece a ninguna otra seta comestible, hay muchas variedades de esta especie. La mayor parte de ellos son de color amarillo brillante, por el olor recuerdan a los albaricoques y son de sabor delicado. Como la mayoría de las setas, no ganan nada al ser sumergidos en agua, pero en tanto que muchas de ellas se pueden limpiar simplemente con un trapo húmedo, esto es más difícil con el rebozuelo porque la tierra o arena queda atrapada entre las laminillas. Lo mejor es pasarlos rápidamente por el grifo de agua

Colmenilla

(Morchella esculenta) Esta hermosa seta es la primera del año, ya que aparece en primavera. Es tan delicada como una esponja natural y su color va desde un marrón pálido al marrón oscuro, casi negro, con el pie claro. Tiene un sabor parecido al de la carne. Cortadas por la mitad y cuidadosamente lavadas y secadas, las colmenillas se pueden rehogar con un poco de mantequilla. Se saltean durante unos minutos y después se les agrega un poco de zumo de limón. Después de removerlas varias veces, se condimentan con sal y pimienta, se cubre la cacerola y se dejan hervir a fuego muy lento durante una hora, agregándoles de vez en cuando un poco d

Lepistas

Se encuentran todavía en los mercados rurales de verduras en los climas nórdicos, y se parecen un poco a los champiñones, pero éstas tienen las laminillas blancuzcas y los tallos de un tinte liláceo. Aparecen en otoño y son deliciosas preparadas de la misma manera que las demás setas silvestres o cultivadas.

Trompeta

(Craterellus cornucopoides) Es una seta excelente, aunque de apariencia nada impresionante, en forma de trompeta como su nombre indica, un poco despareja y de color casi negro. A veces se la llama cuerno de la abundancia, se come salteada en mantequilla, con o sin escalonias o ajo picado; también es apropiada para sopas y estofados.

Setas ostras

(Pleurotus ostreatus) Son setas en forma de orejas, de color gris o marrón grisáceo, que crecen arracimadas sobre los árboles de hoja caduca. Hay que cocinarlas cuidadosamente porque pueden ser duras, pero de sabor son excelentes. Se cocinan en mantequilla, con perejil y ajo, o bien se pasan por huevo y pan rallado para freírlas en abundante aceite hasta que se doren.

Apagador o matacandelas

(Coprinus comatus) Estas setas, peculiares y graciosas, crecen en grupo en los campos de pastoreo. Aparecen como pequeños paraguas blancos plegados, y es este el momento de comerlos, cuando son tan delicados como filetes de lenguado. Al crecer se oscurecen, toman forma de campana y terminan por deshacerse en una mancha de tinta negra. Se deben cocinar tan pronto como se recogen, ya sea horneándolos, con crema, o bien salteándolos lentamente en mantequilla.

Champiñones cultivados

Aunque les falte la placentera diversidad de las setas silvestres, que se cosechan durante la temporada, las variedades cultivadas tienen la ventaja de que se encuentran todo el año. Además, rinden mucho —las setas cultivadas que se compran y se usan frescas no tienen desperdicio— y no ofrecen ningún peligro. El más común es, por cierto, el champiñón, pariente cultivado de champiñones silvestres, que a veces se vende en dos tamaños: pequeños y grandes.

Los pequeños

Aunque suculentos, son de sabor un poco más débil que los de tamaño más grande. Como se mantienen pálidos (aunque una cacerola de aluminio puede oscurecerlos un poco), se usan para salsas blancas y cremosas, y también para ensaladas.

Se los llama grandes

Cuando la membrana acaba de romperse para dejar al descubierto las laminillas, se puede evitar que se oscurezcan si se frotan con un limón cortado o si al líquido de cocción se le agregan unas gotas de vino blanco o zumo de limón. Si se dejan sin pelar —lo que no es necesario en las setas cultivadas— estos champiñones son ideales para guisar. Los más grandes se pueden rellenar, y rociarlos con crema, si se les cortan los tallos al nivel del sombrero, se pueden hornear.

Los champiñones más grandes

Son los que más se parecen a sus parientes silvestres y son de sabor casi igualmente penetrante. Como ya están maduros, son los que se pueden comer asados a la parrilla con tocino, o sobre tostadas, salteados rápidamente con ajo, abundante pimienta negra y perejil picado. Se pueden usar en sopas o guisos, pero no son adecuados, por ejemplo, para cocinarlos con pollo, porque los champiñones le dan un color desagradablemente gris. Lo mejor es comprar pocos champiñones a la vez y con mayor frecuencia. Los pequeños se van abriendo incluso en la nevera, y pronto empiezan a arrugarse. Para limitar la evaporación se pueden envolver en polietile

Setas japonesas

Mucho antes de que en Europa se empezaran a cultivar setas, los japoneses cosechaban sus take, cultivados especialmente en la corteza, ablandada por el agua, de diversos árboles. Actualmente los mejor conocidos son el shiitake, que crece sobre madera dura (shii), principalmente roble, y el matsutake, que recuerda a la carne y se cultiva sobre troncos de pino. Otro favorito, el enok, se cultiva también en California. De sabor ligeramente ácido, se puede usar en ensaladas o cocinarlo, pero muy brevemente para que no se ponga amargo y duro.

Setas chinas secas

Las setas chinas, del tipo que se sirve en los restaurantes chinos, de color oscuro, necesitan por lo menos media hora de remojo para reavivar su textura carnosa; los tallos son duros y no se aprovechan. En las tiendas de productos orientales también se encuentra la variedad sin tallo conocida como cloud ears, que se usan para dar textura más que sabor.

Trufas

La trufa negra del Périgord, una de las setas más escasas, y ciertamente la más cara de todas, recibe el nombre científico de Tubor melanosporum y crece sobre las raíces de ciertos robles en la región del Périgueux, al sudoeste de Francia. Es la más buscada de todas las especies de trufas, y para detectarla bajo el suelo se usan cerdos, o bien perros especialmente entrenados. Con su sabor rico y mohoso, un poco de trufa negra da mucho sabor, ésta es una de las buenas razones por las que se usa con cautela en tortillas, huevos revueltos o en rellenos de aves asadas. El clásico plato llamado trufas bajo las cenizas —trufas envuelta en tocino