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La trufa negra del Périgord, una de las setas más escasas, y ciertamente la más cara de todas, recibe el nombre científico de Tubor melanosporum y crece sobre las raíces de ciertos robles en la región del Périgueux, al sudoeste de Francia.
Es la más buscada de todas las especies de trufas, y para detectarla bajo el suelo se usan cerdos, o bien perros especialmente entrenados.
Con su sabor rico y mohoso, un poco de trufa negra da mucho sabor, ésta es una de las buenas razones por las que se usa con cautela en tortillas, huevos revueltos o en rellenos de aves asadas.
El clásico plato llamado trufas bajo las cenizas —trufas envuelta en tocino u hojaldre, horneadas y servidas con una botella de St.
Emilion— es algo que los gastrónomos consideran una experiencia única en la vida.
Lamentablemente, las trufas que se encuentran en los patés no suelen tener sabor alguno, y es probable que sean de lata.
Usada de manera más liberal y con menos reverencia, la trufa blanca del Piamonte es más grande, de sabor más fuerte y casi tan cara como su prima perigordina.
En tanto que esta se come invariablemente cocida, los italianos utilizan cruda su trufa blanca, rayándola y echándola sobre risottos y ensaladas.
Una de las grandes especialidades florentinas es un enrollado que contiene una pasta de trufa blanca cruda, queso parmesano y mantequilla.