Setas japonesas

Mucho antes de que en Europa se empezaran a cultivar setas, los japoneses cosechaban sus take, cultivados especialmente en la corteza, ablandada por el agua, de diversos árboles. Actualmente los mejor conocidos son el shiitake, que crece sobre madera dura (shii), principalmente roble, y el matsutake, que recuerda a la carne y se cultiva sobre troncos de pino. Otro favorito, el enok, se cultiva también en California. De sabor ligeramente ácido, se puede usar en ensaladas o cocinarlo, pero muy brevemente para que no se ponga amargo y duro.

Setas chinas secas

Las setas chinas, del tipo que se sirve en los restaurantes chinos, de color oscuro, necesitan por lo menos media hora de remojo para reavivar su textura carnosa; los tallos son duros y no se aprovechan. En las tiendas de productos orientales también se encuentra la variedad sin tallo conocida como cloud ears, que se usan para dar textura más que sabor.

Trufas

La trufa negra del Périgord, una de las setas más escasas, y ciertamente la más cara de todas, recibe el nombre científico de Tubor melanosporum y crece sobre las raíces de ciertos robles en la región del Périgueux, al sudoeste de Francia. Es la más buscada de todas las especies de trufas, y para detectarla bajo el suelo se usan cerdos, o bien perros especialmente entrenados. Con su sabor rico y mohoso, un poco de trufa negra da mucho sabor, ésta es una de las buenas razones por las que se usa con cautela en tortillas, huevos revueltos o en rellenos de aves asadas. El clásico plato llamado trufas bajo las cenizas —trufas envuelta en tocino