En Italia se preparan unas seiscientas formas distintas de pasta (los italianos consumen diariamente una u otra variedad de pasta), y muchas más vienen de China y Japón, donde los fideos, tallarines y las pastas rellenas son parte tradicional e importante de su cocina clásica.
En las crónicas consta que los chinos ya comían pastas en la época de la dinastía Shang hace unos 3500 años, y durante mucho tiempo se mantuvo la romántica creencia de que fue Marco Polo quien las trajo a Italia desde la corte de Kubla Khan. Pero los murales etruscos de Toscana muestran todo el equipo de cocina necesario para la preparación de pastas, desde las mesas de madera que aún hoy se siguen usando para amasar y estirar éstas (que no han sido reemplazadas por los plásticos laminados) hasta los cortapastas con que se recortan lasañas y raviolis. Y aun sin el testimonio de los murales, la historia quedaba puesta en tela de juicio por e
Es la más conocida de las pastas y se presenta siempre en manojos largos y rectos. Se venden en diversas anchuras, que reciben en Italia los nombres de capellini, spaghettini, vermicelli, vermicelloni, son gruesos o delgados. Los más gruesos van mejor con salsas espesas y los más delgados con salsas ligeras. Los espaguetis son desde hace tiempo la pasta tradicional de Nápoles, y la manera tradicional de prepararlos sigue siendo a la napolitana, salteados primero con aceite para después rociarlos con un cucharón de salsa de tomate. En Nápoles se comen también con ajo y aceite, es decir salteados en aceite de oliva y mezclados con ajo. Se
No se sabe cómo se originó la idea de hacer la pasta tubular conocida como macarrones, pero la teoría más probable es que alguien envolvió un trozo de pasta alrededor de un relleno, dejando los extremos abiertos. Los macarrones se venden en una variedad de tamaños aún mayor que la de los espaguetis. Además de los largos, en los que el agujero central se puede medir por milímetros, están también aquellos que se pueden medir en centímetros, hasta culminar en los canelones, despreciados por los puristas como una invención demasiado moderna y destinada sólo a facilitar el trabajo de rellenarlos. Sin embargo, deberíamos estar agradecidos de no
Tradicionalmente, en el norte de Italia las amas de casa hacían diariamente su pasta con huevos y harina. La zona de Emilia-Romaña, donde se concentran las mejores tierras de cultivo de Italia, era famosa por sus excelentes pastas caseras, y las jóvenes de la comarca eran afanosamente cortejadas por los mozos y sus madres por su habilidad para hacer pastas. Las pastas al huevo son más ricas y más ligeras que las comunes. La preparación de pastas es un arte, y ver a un experto, estirando un círculo de masa dorado hasta dejarlo tan delgado como una gamuza, es toda una experiencia. En Bolonia, el centro gastronómico de Emilia-Romaña, se pued
Las lasañas verdes y los tallarines verdes son dos variedades que demuestran que las espinacas tienen especial afinidad con la pasta. En ambos casos, el color se debe a una pequeña cantidad de puré de espinacas mezclado con la masa.
Se puede comprar en rectángulos largos y planos o en trozos curvados, que no se pegan tan fácilmente como los planos al hervir. También se pueden comprar en cuadrados, que son más fáciles de adaptar a las fuentes de hornear. En Bolonia, se alternan los trozos de lasaña verde (o de la variedad más estrecha llamada lasagnette) con lasaña normal, salsa boloñesa y una béchamel espesa y cremosa. Este plato después se hornea y aparece con un hermoso gratinado dorado, se llama, lasaña al horno.
En Toscana y Umbría se prepara una bonita mezcla de tallarines verdes y amarillos, conocida como paja y heno, que se come con mantequilla derretida y crema, espolvoreándola, como es habitual, con parmesano rallado.
Aunque Venecia tuvo siempre sus gruesos espaguetis de harina integral, llamados bigolí esta variante no es común en toda Italia. Sin embargo, en las tiendas de productos dietéticos empiezan a encontrarse algunas pastas de harina integral y de trigo sarraceno. Ejemplos de ello son las lasañas y macarrones de harina integral y los espaguetis de trigo sarraceno, más ricos en vitaminas y minerales que las tradicionales pastas pálidas. Las pastas italianas de trigo integral son, en general, más ligeras que las que se hacen en otras partes. Los fideos de harina integral y de trigo sarraceno desempeñan también un papel importante en la cocina ja
En toda Italia se comen pastas rellenas con una gran variedad de rellenos finamente picados. El queso parmesano y la mortadela de cerdo y ternera, cortada en dados o picada y mezclada con pechugas de pavo, también picadas, constituyen el relleno tradicional para tortellini y tortelloni, especies de croissants enroscadas que son la famosa versión boloñesa de los raviolis, y que es costumbre comer en Nochebuena y en las grandes celebraciones. En Perusa, en la Toscana, se comen en tales ocasiones cappelletti (sombreritos), con un relleno que incluye ternera finamente picada y mezclada con mollejas o sesos. También se pueden rellenar las conch
Si la masa y la forma básica de la pasta son bastante constantes —dentro de las mil y una pequeñas variaciones regionales—, no se puede decir lo mismo de las pastas para sopa. La variedad es grande e incluye anillitos y estrellitas, que se usan para servir con caldo, en tanto que las variedades más grandes, tales como farfalline, conchitas y daditos se usan para preparar sopas más fuertes, como el ministrone o la pasta e fagioli (pasta y alubias). En Italia las sopas se adornan con diminutos radiadores y ruedas de coche, con platillos volantes, sombreros, botas, letras y números, todo hecho de pasta. Las formas más tradicionales incluyen g
Las diferentes clases de pastas son el ingrediente principal de la dieta cotidiana de la mayoría de los italianos, y las salsas que las acompañan son casi tantas como los tipos de pastas. Todas las salsas clásicas para pastas tienen su origen en las cocinas regionales: se hacen con lo que se tiene a mano. En el Piamonte, con sus famosas trufas blancas, se prepara una salsa deliciosa con hígados de pollo trufados. Toscana prepara una salsa muy sabrosa con liebre, y en la que en Spoleto se usa para la pasta alla spoletina entran anchoas aplastadas, trufas, ajo, tomates y cebollas. En Sorrento tienen una salsa hecha con calabacines. El pest
En los países de habla alemana, que se supone introdujeron los fideos en Italia en la Edad Media, se ha venido comiendo desde hace siglos fideos planos. Frecuentemente se hacen al horno con pasas sultanas y requesón endulzado y aromatizado con limón, y se sirven como un budín. En Alsacia, preparan los tallarines de mil maneras deliciosas. El pollo al vino, por ejemplo, suele ir acompañado de tallarines, que son siempre mejores cuando son frescos. En Alsacia encontramos también el tradicional noque al que más al sur se llama Nockerl (albondiguilla de harina, sémola, etc. ). Sea cual fuere el nombre, es una albóndiga de pasta que se puede c
En Italia, los ñoquis se comen de la misma manera que las pastas y en el mismo momento de la comida, aunque en términos estrictos no son pasta. Hay diversas variaciones locales y se pueden hacer de ricotta y espinacas, de sémola o de puré o fécula de patatas. Generalmente se hierven en agua salada hasta que están cocidos, momento en el que suben a la superficie del agua, se sirven con diferentes salsas. Generalmente los ñoquis se preparan frescos, y los de sémola son sumamente fáciles de hacer.
Los principales ingredientes de los tallarines chinos son la harina de trigo, harina de arroz, arrurruz o harina de guisantes. Se venden en diversos grosores y formas, que se pueden usar indistintamente, se suelen vender atados en manojos o enrollados, o bien empaquetados en envoltorios cuadrados. La mayoría, sin embargo, son largos, porque los chinos piensan que esta forma simboliza —y estimula— una larga vida. Aunque la mayoría de los chinos compran los tallarines, algunos los hacen en casa. En los comercios chinos especializados se consiguen frescos, y son mejores cuando se les da un hervor rápido y se terminan de cocinar al vapor en u
Se sirven tradicionalmente en el caldo, sobre el cual se agrega, carne o pescado finamente picado, y coloridas verduras frescas. Los tallarines cocidos se ponen en el fondo del tazón, se vierte sobre ellos el caldo caliente, y después las verduras, previamente salteadas con la carne o el cado, como guarnición.
Lo que los chinos llaman chow mein, tallarines fritos y crujientes, son una especialidad cantonesa, y como la mayoría de los restaurantes chinos de Occidente son cantoneses, el chow mein es probablemente el más conocido de los platos con tallarines. Se saltean en una sartén, con mucho aceite y dándoles la vuelta como si se tratara de una crépe, o bien se fríen lentamente con restos de carne y verduras. También se pueden usar tallarines de harina de guisantes, si lo único que se necesita es una guarnicion crujiente.
En Occidente, donde no es fácil obtener los espesantes chinos, tales como el polvo de raíz de loto, los tallarines con salsa —lu mein— se sirven generalmente en salsas espesadas con maicena. Como para los chinos la textura es tan importante como el sabor, es frecuente que introduzcan en estas salsas un elemento crujiente, que pueden ser delgadas tiras de brotes de bambú o tiritas de cebollas o puerros tiernos. La proteína se obtiene con la adición de trocitos de pollo, langostinos pelados u ostras. Los platos lu mein se sirven generalmente en las celebraciones de cumpleaños. Los fideos transparentes conocidos también como celofán, no se s
Los wontons chinos, son similares a los raviolis italianos. Sus delicados ingredientes, finamente picados y con diversos condimentos, se envuelven en cuadrados de masa delgada de tallarines. Se pueden comprar en las tiendas de productos orientales, pero también se pueden hacer en casa, de la misma manera que las pastas frescas. Una vez hervidos o cocidos al vapor, se suelen servir flotando en un caldo claro. Uno de los platos más atractivos que se sirve en los restaurantes chinos llega a la mesa como una especie de pagoda, hecha de cestas, que caben cada una dentro de la otra y contienen paquetitos, del tamaño de un bocado, llamados dim s
Existen cuatro tipos principales de tallarines japoneses, y todos ellos desempeñan un importante papel en la cocina nacional. Los soba son tallarines finos y de color marrón, hechos con harina de trigo sarraceno, que se usan en sopas, y a veces se sirven fríos, con alguna guarnición. Los harusame equivalen a los fideos chinos transparentes; se pueden freír, o bien remojar y después cocinarlos en diversos platos. Los somen son unos fideos blancos muy finos; si no se encuentran, se los puede sustituir por fideos finos. Los udon se hacen con harina blanca, y son más sustanciosos.
