En Italia se preparan unas seiscientas formas distintas de pasta (los italianos consumen diariamente una u otra variedad de pasta), y muchas más vienen de China y Japón, donde los fideos, tallarines y las pastas rellenas son parte tradicional e importante de su cocina clásica.
En las crónicas consta que los chinos ya comían pastas en la época de la dinastía Shang hace unos 3500 años, y durante mucho tiempo se mantuvo la romántica creencia de que fue Marco Polo quien las trajo a Italia desde la corte de Kubla Khan. Pero los murales etruscos de Toscana muestran todo el equipo de cocina necesario para la preparación de pastas, desde las mesas de madera que aún hoy se siguen usando para amasar y estirar éstas (que no han sido reemplazadas por los plásticos laminados) hasta los cortapastas con que se recortan lasañas y raviolis. Y aun sin el testimonio de los murales, la historia quedaba puesta en tela de juicio por e
Es la más conocida de las pastas y se presenta siempre en manojos largos y rectos. Se venden en diversas anchuras, que reciben en Italia los nombres de capellini, spaghettini, vermicelli, vermicelloni, son gruesos o delgados. Los más gruesos van mejor con salsas espesas y los más delgados con salsas ligeras. Los espaguetis son desde hace tiempo la pasta tradicional de Nápoles, y la manera tradicional de prepararlos sigue siendo a la napolitana, salteados primero con aceite para después rociarlos con un cucharón de salsa de tomate. En Nápoles se comen también con ajo y aceite, es decir salteados en aceite de oliva y mezclados con ajo. Se
No se sabe cómo se originó la idea de hacer la pasta tubular conocida como macarrones, pero la teoría más probable es que alguien envolvió un trozo de pasta alrededor de un relleno, dejando los extremos abiertos. Los macarrones se venden en una variedad de tamaños aún mayor que la de los espaguetis. Además de los largos, en los que el agujero central se puede medir por milímetros, están también aquellos que se pueden medir en centímetros, hasta culminar en los canelones, despreciados por los puristas como una invención demasiado moderna y destinada sólo a facilitar el trabajo de rellenarlos. Sin embargo, deberíamos estar agradecidos de no
Tradicionalmente, en el norte de Italia las amas de casa hacían diariamente su pasta con huevos y harina. La zona de Emilia-Romaña, donde se concentran las mejores tierras de cultivo de Italia, era famosa por sus excelentes pastas caseras, y las jóvenes de la comarca eran afanosamente cortejadas por los mozos y sus madres por su habilidad para hacer pastas. Las pastas al huevo son más ricas y más ligeras que las comunes. La preparación de pastas es un arte, y ver a un experto, estirando un círculo de masa dorado hasta dejarlo tan delgado como una gamuza, es toda una experiencia. En Bolonia, el centro gastronómico de Emilia-Romaña, se pued
Las lasañas verdes y los tallarines verdes son dos variedades que demuestran que las espinacas tienen especial afinidad con la pasta. En ambos casos, el color se debe a una pequeña cantidad de puré de espinacas mezclado con la masa.
Se puede comprar en rectángulos largos y planos o en trozos curvados, que no se pegan tan fácilmente como los planos al hervir. También se pueden comprar en cuadrados, que son más fáciles de adaptar a las fuentes de hornear. En Bolonia, se alternan los trozos de lasaña verde (o de la variedad más estrecha llamada lasagnette) con lasaña normal, salsa boloñesa y una béchamel espesa y cremosa. Este plato después se hornea y aparece con un hermoso gratinado dorado, se llama, lasaña al horno.
En Toscana y Umbría se prepara una bonita mezcla de tallarines verdes y amarillos, conocida como paja y heno, que se come con mantequilla derretida y crema, espolvoreándola, como es habitual, con parmesano rallado.
Aunque Venecia tuvo siempre sus gruesos espaguetis de harina integral, llamados bigolí esta variante no es común en toda Italia. Sin embargo, en las tiendas de productos dietéticos empiezan a encontrarse algunas pastas de harina integral y de trigo sarraceno. Ejemplos de ello son las lasañas y macarrones de harina integral y los espaguetis de trigo sarraceno, más ricos en vitaminas y minerales que las tradicionales pastas pálidas. Las pastas italianas de trigo integral son, en general, más ligeras que las que se hacen en otras partes. Los fideos de harina integral y de trigo sarraceno desempeñan también un papel importante en la cocina ja
En toda Italia se comen pastas rellenas con una gran variedad de rellenos finamente picados. El queso parmesano y la mortadela de cerdo y ternera, cortada en dados o picada y mezclada con pechugas de pavo, también picadas, constituyen el relleno tradicional para tortellini y tortelloni, especies de croissants enroscadas que son la famosa versión boloñesa de los raviolis, y que es costumbre comer en Nochebuena y en las grandes celebraciones. En Perusa, en la Toscana, se comen en tales ocasiones cappelletti (sombreritos), con un relleno que incluye ternera finamente picada y mezclada con mollejas o sesos. También se pueden rellenar las conch
Si la masa y la forma básica de la pasta son bastante constantes —dentro de las mil y una pequeñas variaciones regionales—, no se puede decir lo mismo de las pastas para sopa. La variedad es grande e incluye anillitos y estrellitas, que se usan para servir con caldo, en tanto que las variedades más grandes, tales como farfalline, conchitas y daditos se usan para preparar sopas más fuertes, como el ministrone o la pasta e fagioli (pasta y alubias). En Italia las sopas se adornan con diminutos radiadores y ruedas de coche, con platillos volantes, sombreros, botas, letras y números, todo hecho de pasta. Las formas más tradicionales incluyen g
Las diferentes clases de pastas son el ingrediente principal de la dieta cotidiana de la mayoría de los italianos, y las salsas que las acompañan son casi tantas como los tipos de pastas. Todas las salsas clásicas para pastas tienen su origen en las cocinas regionales: se hacen con lo que se tiene a mano. En el Piamonte, con sus famosas trufas blancas, se prepara una salsa deliciosa con hígados de pollo trufados. Toscana prepara una salsa muy sabrosa con liebre, y en la que en Spoleto se usa para la pasta alla spoletina entran anchoas aplastadas, trufas, ajo, tomates y cebollas. En Sorrento tienen una salsa hecha con calabacines. El pest
