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Existen cuatro tipos principales de tallarines japoneses, y todos ellos desempeñan un importante papel en la cocina nacional.
Los soba son tallarines finos y de color marrón, hechos con harina de trigo sarraceno, que se usan en sopas, y a veces se sirven fríos, con alguna guarnición.
Los harusame equivalen a los fideos chinos transparentes; se pueden freír, o bien remojar y después cocinarlos en diversos platos.
Los somen son unos fideos blancos muy finos; si no se encuentran, se los puede sustituir por fideos finos.
Los udon se hacen con harina blanca, y son más sustanciosos.