Es indiscutible que las mejores salsas, condimentos y esencias se preparan en casa, pero en un mundo ocupado no siempre es posible preparar su propio ketchup, dar con la fórmula secreta de la salsa Worcester o tomarse tiempo para extraer la esencia de una anchoa.
Algunas salsas comerciales han resistido la prueba del tiempo y de los gustos, y se encuentran en casi todas las cocinas.
De tomates es el que debería encabezar la lista. Si está bien hecho es espeso y de aspecto grumoso. Debe tener un color rojo brillante, sin necesidad de colorantes artificiales. Naturalmente, el ketchup fabricado en casa es delicioso, pero para hacerlo, uno tendría que cultivar sus propios tomates; si éste no es el caso, la casa Heinz prepara un ketchup irreprochable, con ingredientes puros.
Se usa más en la cocina que en la mesa, y es sumamente concentrado: una cucharada mejora un guiso, una cucharadita alegra una salsa de aspecto tristón.
Como el de setas, fue en su momento en algunos países un condimento muy popular. El de nueces se usaba para aromatizar guisos y platos de queso, en tanto que el ketchup de setas pasaba a primer plano cuando el menú incluía algún tipo de carne fuerte o un pescado no muy delicado. Si se usan con moderación, ambos son buenos para salsas oscuras y sabrosas, en platos reconfortantes como el pastel inglés de carne y riñón, y en la salsa de cebollas con que se realza un bistec a la parrilla.
No hay más que una variedad auténtica, originaria de la India, aunque hay muchos tipos de esta preparación, entre los que se cuentan las salsas para bistec. La verdadera es picante, especiada y con mucho vinagre, lleva tamarindos, melaza, azúcar, anchoas, ajo, sal y otros condimentos naturales. La salsa Worcester, además de agregar a las comidas su propio sabor inefable, intensifica el gusto de cualquier alimento que se cocine. Es estupenda en salsas picantes, de las que se usan para recalentar carne fría, y con el zumo de tomates.
Es más bien un condimento que una salsa. Lleva anchoas, ajo, soja, cayena y vinagre, y se usa de la misma manera que la salsa Worcester.
Es espesa, picante y tiene un color rojo vivo. Se usa con parquedad en guisos y discretamente para mojar en ella trozos de comida china o costillas de cerdo a la china.
Es un líquido sumamente fuerte y picante, hecho con vinagre, chilis rojos y sal. La etiqueta sugiere múltiples posibilidades: usarla en sopas, salsas, huevos para el desayuno, incluso con la leche, e insiste en que «sin ella no se ha de comer ningún marisco». Añade también sabor picante a la cocina criolla.
Es una salsa espesa y de color rosado que antes se usaba mucho en toda clase de platos; en la actualidad, su sabor salado es adecuado para alegrar pasteles de pescado y salsas para pescado. Se ha de usar con mesura, ya que apenas unas gotas bastan. Mezclada con salsa de soja, se puede usar como sustituto de las poderosas salsas de pescado que requiere la cocina oriental.
Se usa para untar muy finamente sobre tostadas calientes con mantequilla.
Es un aromatizante general muy difundido en la cocina del Lejano Oriente. Es espesa, oscura y picante.
Muy usada por los chinos, es una salsa marrón y espesa que se hace con ostras cocidas en salmuera y salsa de soja. Uno de sus usos clásicos son los pastelillos rellenos de cerdo de la cocina cantonesa.
La angostura, que originariamente se preparaba como remedio contra la fiebre, es aromática, de olor a clavo y color rosado. Es más frecuente encontrarla en el bar que en la cocina, pero este líquido amargo sirve para muchas cosas aparte de aromatizar cócteles de champán y dar un tinte rosado a la ginebra. En la cocina constituye un excelente aporte para varias salsas, especialmente las de mostaza y estragón. Unas gotas de angostura mejorarán el sabor de platos tan nutritivos como un guiso de buey o unas judías guisadas.
La verdadera salsa de soja es una extraña mezcla oriental de masa fermentada hecha de judías de soja y harina de trigo o de cebada. La mayoría de las marcas comerciales se obtienen por la fermentación química de una pulpa desgrasada de judías de soja, y carecen tanto de sabor como de las naturales proteínas vegetables.
Son salsas de soja puras y naturalmente fermentadas, completas, con todos sus aceites nutritivos y libres de colorantes y condimentos artificiales. Cuando se compra salsa de soja hay que sacudir enérgicamente la botella hasta que arriba se le formen burbujas. La soja fermentada naturalmente formará una espuma densa, que tarda un buen rato en deshacerse. Una buena salsa de soja tiene un aroma denso y un sabor a la vez salado y picante, que realza el gusto de cualquier plato al que se agregue. En China y Japón es el condimento habitual, que se usa generosamente en la cocina y en la mesa. En la cocina occidental se ha convertido en un ingre
De sabor muy semejante al de la salsa de soja, es una pasta espesa que en la cocina oriental se usa para sopas y salsas.
Estos capullitos florales verdes, con sabor marino, son parte esencial de la cocina española italiana y provenzal. Se usan en cualquier salsa de sabor definido que se haya de comer con pescado o con lengua, o bien —con mantequilla negra y zumo de limón— como salsa para la raya o los sesos de ternera. El bistec tártaro sería poco menos que inconcebible sin su condimento de alcaparras.
Por más que a veces sean sumamente útiles, los cubos de caldo son magros y no aportan nada interesante a sopas y salsas; aparte, tienen la desventaja adicional de que siempre son iguales. Cuanto más frecuentemente se usan, tanto más se aburre uno de los mismos sabores inconfundibles: glutamato de sodio y, en ocasiones, levadura.
Son mejores como bebidas calientes, o bien untados sobre tostadas. En la cocina tienden a hacer que todo tenga el mismo gusto. Los cubos de caldo de pollo, en forma muy diluida, son algo mejores que los de buey. Se pueden encontrar además cubos de caldo de pescado y de caldo de verduras: todos comparten las mismas desventajas, y generalmente es preferible uno de pollo, muy diluído.
Estas sustancias volátiles son los aceites esenciales extraídos de flores, nueces, frutos y hierbas. Existen infinidad de aromatizantes sintéticos, más baratos que las verdaderas esencias y no tan difíciles de encontrar, pero quien haya probado alguna vez los auténticos, sabrá apreciar la diferencia.
Cuando se cocina en casa, uno puede olvidarse de los colorantes químicos, evitando estridencias colorísticas y echando mano de los colorantes naturales, más suaves. Para obtener un hermoso amarillo dorado está el azafrán y la cúrcuma para uno más brillante; la piel de cebolla da caldos dorados; una pizca de colorante rojo en polvo volverá anaranjado el pollo Tandoori; con zumo de espinacas o hierbas picadas se conseguirán salsas y mayonesas verdes; el zumo de remolachas dará una sopa de color rubí, la pasta de tomates dará saludables guisos de un color marrón rojizo, o bien salsas de delicados tonos rosados para crustáceos.
