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Estos capullitos florales verdes, con sabor marino, son parte esencial de la cocina española italiana y provenzal.
Se usan en cualquier salsa de sabor definido que se haya de comer con pescado o con lengua, o bien —con mantequilla negra y zumo de limón— como salsa para la raya o los sesos de ternera.
El bistec tártaro sería poco menos que inconcebible sin su condimento de alcaparras.