Quesos azules

Estos quesos empezaron a tomar el color que les da nombre gracias a un feliz accidente. El roquefort, el ancestral queso azul, empezó siendo un humilde requesón hecho con leche de oveja y, de no haber sido por un pastor enamorado que, según cuenta la leyenda, se fue en pos de una zagala campesina dejando en una cueva de piedra caliza el queso que tenía para el almuerzo, el moho azul jamás habría llegado a formarse. Pero a su regreso, después de una semana de regodeo, se encontró el pastor con que su almuerzo había cambiado de textura, color y sabor, y se había puesto «azul». Desde aquel entonces se ha conseguido aislar e identificar el moho

Roquefort

El veteado del roquefort, un queso de leche de oveja, se debe al Penicillium glaucum, más conocido ahora como Penicillium roquefortii, que se da en las altas cuevas de la meseta de Cambalou. Estas cuevas, frías y húmedas debido a la presencia de corrientes subterráneas, se siguen utilizando para hacer madurar el roquefort. Actualmente, se acelera la aparición de las vetas azules disponiendo el coágulo de caseína en camadas con migas de pan enmohecidas, pero aun así el proceso de maduración necesita unos tres meses, y el queso no alcanza su punto optimo mientras no tiene por lo menos seis. Un roquefort en su mejor momento es cremoso, vetead

Bleu de Corse

Es un queso hecho por los pastores corsos y que se envía a madurar a las cuevas de Roquefort. Su sabor es similar al del roquefort.

Gorgonzola

Aunque originario de la aldea italiana de ese nombre, se produce actualmente en toda la exuberante llanura de Lombardía. Son quesos bajos, cilíndricos, de leche de vaca, y ya no se dejan madurar en las cuevas locales, sino en los grandes establecimientos del distrito. El veteado se debe al Penicillium mycelium. Aunque a veces se considera al gorgonzola como una de las primeras copias del roquefort, es un queso más blando, más suave, más cremoso y menos salado. Debe tener muy poca corteza, estar envuelto en papel metalico y debe tener una textura más bien lisa y con vetas azul grisáceo. Ha de notarse elástico al tacto. Puede tener cierto

Pipo crime

Es un queso cilíndrico que se empezó a fabricar para hacer la competencia al gorgonzola, pero tiene un carácter muy propio.

Azul danés

Similar al roquefort, pero hecho con leche de vaca. Puede ser cilíndrico, rectangular o cuadrado, y es blanco con vetas azules. De elevado contenido en grasa, tiene el sabor salado inevitable de este tipo de quesos.

Bresse bleu

Queso francés similar al gorgonzola; es un queso azul blando proveniente de la región de Bresse, que produce también otro más insípido con el equívoco nombre de bleu de Bresse, el France bresse, también insípido y, más recientemente, el llamado belle bressane, con un agujero en el medio.

Torta di Gordenza

Vendido también como «gorgonzola con Mascarpone», es un queso hecho con capas de picante gorgonzola y fresco Mascarpone, una combinación deliciosa, como la crema fresca coagulada.

Bleu de Causses

Es un queso de gran calidad, un poco similar al roquefort, proveniente de la misma región y preparado con el mismo moho, pero de leche de vaca.

Artículo n°605

De leche de vaca, azulado naturalmente, es un queso originario de Auvergne. Fuera de los ingleses, es casi el único queso azul que tiene una corteza dura, de color gris manchado de rojo y amarillo. Viene en cilindros de un kilo y medio aproximadamente, y es de sabor nítido y fuerte.

Stilton

Este queso, sumamente cuidado y que se hace solamente en los condados de Derby, Leicester y algunas partes del de Nottingham en Inglaterra, es uno de los poquísimos manjares ingleses que los franceses admiran. Aun siendo un queso noble, el stilton es relativamente reciente y, en realidad, jamás se hizo en Stilton, pero fue allí, en la posada conocida como Bell Inn, donde se sirvió por primera vez durante el siglo XVIII. Debe ser de un color marfil cremoso enteramente surcado de vetas verde azulado. La pasta debe ser de textura abierta, aterciopelada, y jamás dura, seca o salada. El stilton se sirve envuelto en una servilleta blanca, y se

Wensleydale azul

Entre otros quesos azules ingleses se cuenta éste, que actualmente se hace en Derbyshire. Sus admiradores sostienen que es aún mejor que el stilton; debe ser más cremoso y suave que éste, con un sabor a nueces más acentuado, pero actualmente no es tan blando como debería serlo.

Dorset blue

Es un queso blanco duro, con un veteado azul brillante. Se hace con leche descremada, lo que le da un sabor agradablemente nítido.

Cabrales

Queso de cabra de forma cilíndrica, afinado en cuevas naturales, húmedas y frías que desarrolla un moho azulado. Los pastos de los picos de Europa han sido tradicionalmente aprovechados por rebaños de vacas, cabras y ovejas al cuidado de su propietario. El alejamiento de los centros de consumo por las difíciles comunicaciones han propiciado desde tiempo inmemorial la trasformación de la leche en queso por los propios pastores. El "Queso Cabrales" está amparado por la Denominación de Origen Protegida desde 1. 981. La zona de elaboración de este producto comprende el Concejo de Cabrales y algunos pueblos del Concejo de Peñamellera Alta (Cára

Otros quesos azules

Son varios los quesos de este tipo, poco conocidos, originarios de Francia y de otros lugares. Ultimamente ha aparecido un misterioso brie azul, que al parecer se hace en Alemania y que es en realidad bastante bueno. Para quien los encuentre, también vale la pena probar el bleu de Quercy y el bleu de Sassenage, fuertes y afrutados, el delicado saingorlou y el bleu de Tignes, fuerte y picante, como el bleu de Sainte-Foy. Están también los quesos llamados «persillés»; el persillé des Aravis, du Grand Bornand y de Thônes son quesos azules de leche de cabra.