Quesos

No existen reglas fijas sobre la forma de servir quesos en casa, pero quien quiera disfrutar de todas las variaciones de este manjar tan noble como espléndido deberá empezar por encontrar un buen comerciante, a quien su actividad realmente le importe y que sepa conservar los quesos en buenas condiciones, permitiéndoles madurar de forma natural hasta alcanzar su verdadero punto, ya que si se guardan en una cámara refrigeradora, los quesos no madurarán bien. Una vez haya encontrado su hombre, el cliente deberá comprar sólo uno o dos tipos de queso cada vez, llevando un queso o porción abundante, que esté en perfectas condiciones, en vez de un

Quesos frescos

Son los más simples de todos. Se hacen con la cuajada de leche acidificada o con leche que coagula agregándole cuajo, una sustancia que la corta y que se obtiene del estómago de la ternera lechal. También se pueden preparar a partir del suero que queda de la fabricación del queso. La leche que se usa para la elaboración de quesos frescos suele haberse descremado, pero algunos quesos frescos «cremosos» contienen una elevada proporción de grasas e intervienen en la preparación de algunos de los postres que más engordan, como por ejemplo la tarta de queso. Estos quesos solían hacerse en las granjas o en la montaña con los excedentes de leche

Requesón

Se hace cuajando leche descremada; por su bajo contenido en grasa, es popular entre quienes intentan bajar de peso. La cuajada se fracciona y a veces se le agrega crema; en este caso, es requesón con crema. Su sabor levemente ácido lo hace adecuado para acompañar ensaladas de frutas, en verano. En Alemania es muy popular una variante dgl requesón que llaman Quark y que se suele mezclar con puré de frutas, en tanto que en Provenza un queso blanco similar, de factura casera, se come tradicionalmente con patatitas nuevas cocidas con su piel.

Liptauer o Liptoi

Originario de Hungría, este queso blanco maduro se hace generalmente con leche de cabra o de oveja. Tiene un sabor picante y es delicioso cuando se mezcla con mantequilla y se come untado sobre pan de centeno, sazonado con sal, pimentón y semillas de alcaravea.

Mysost y Gjetost

En Noruega, cualquier queso que se haga espesando el suero después de que se haya separado de la caseína se conoce como mysost. Hay distintas variedades, pero la más popular es el gjetost, que se cocina hasta que adquiere un color cremoso y un sabor dulce.

Gomost

Este queso fresco noruego se hace con leche acidificada, sin salar; en Francia se conoce como caillebotte. Blanco y cremoso, se come con azúcar o bien se mezcla con fruta fresca, o en compota.

Pultost

También es un queso fresco noruego, pero más duro y más áspero que el gomost. Se hace con suero o suero de mantequilla, y se le suelen agregar semillas de alcaravea.

Ricotta

Preparada tradicionalmente con el suero que queda de la fabricación del queso italiano de oveja conocido como pecorino, también se puede hacer con el suero restante de otros quesos. Su consistencia blanda y seca lo hace ideal para mezclar con fruta y pasas, aunque también se puede comer, como se estila en Roma, con sal, o bien con canela y azúcar. Mezclado con parmesano, acelgas y espinacas es ideal para rellenar raviolis.

Queso blando descremado

Uno de los ingredientes principales de las delicadas salsas de la cocina para adelgazar, este popular queso se hace con leche descremada, que se acidifica con un cultivo. Se puede obtener un sustituto aceptable mezclando partes iguales de requesón y yogur con un poco de zumo de limón y batiéndolo bien en una licuadora o batidora. Queda muy bien con frambuesas u otras bayas.

Queso crema

Rico y cremoso, blando y suave, este queso se puede preparar con leche completa o con una combinación de leche completa y crema. Queda delicioso mezclado con verduras crudas picadas o con nueces y pasas, y es también un ingrediente esencial en las tartas de queso. Se vende una gran variedad de este tipo de quesos, con diversos contenidos en grasa: doble crema, triple crema y, cuando se deja escurrir en moldes en forma de corazón, se llama coeur à la creme, se come con fresas silvestres y azúcar glas.

Fontainebleau

Difícil de conseguir fuera de Francia, este queso crema se hace de una mezcla de caseína y crema batida, y se come generalmente con azúcar. Se puede preparar en casa mezclando un petit-suisse con crema batida, pero no es probable conseguir el producto ligero que se obtiene en forma industrial.

Petit-suisse

De origen francés, pero llamado suizo porque su invención se atribuye a un suizo, este quesito crema suave y ligero es delicioso con fruta, y excelente en cualquier receta que pida queso crema.

Demi-sel

Pequeño y cuadrado, blando y blanco, este queso se vende, envuelto, bajo diferentes marcas, pero es especialmente bueno el fabricado en Normandía, su país de origen. Tiene un elevado contenido en grasa y, como da a entender su nombre, es ligeramente salado.

Neufchâtel

Este queso, hecho con leche entera de vaca, proviene de Normandía. Se come fresco, cuando empieza a aparecerle un ligero moho blanco, de sabor delicado, o bien se deja madurar hasta que adquiere consistencia firme y sabor penetrante, con una corteza de color cálido y cubierta de pelusilla.

Mascarpone

Originario de Lombardía y Toscana, este queso se consume en toda Italia, donde se vende en bolsas de muselina y se come con fruta o con azúcar y canela.

Mozzarella

Este queso blanco de consistencia gomosa se hacía originariamente con leche de búfala, pero actualmente se suele utilizar leche de vaca; la mozzarella auténtica se vende nadando en su propia leche y cuando es muy fresca es elástica. En el sur de Italia la sirven como entrada, con aceite de oliva y pimienta recién molida; también es ideal para cocinar, y es un ingrediente esencial en la pizza. Se puede conservar fresca durante varios días en un tazón con agua y leche, en la parte inferior de la nevera.

Feta

Este queso salado, que se desmigaja, es el más conocido de los quesos blancos madurados en salmuera o sal, y conocidos también como quesos «encurtidos». Originariamente lo hacían con leche de oveja los pastores de las comarcas montañosas próximas a Atenas, y es popular en la cocina griega, se desmigaja para agregarlo a ensaladas de tomates, pepinos, aceitunas negras y aceite de oliva. Si se desea menos salado se puede remojar en agua mezclada con leche.

Burgos

Queso de cabra originario de la provincia de Burgos. Se trata de un queso de oveja de pasta blanda que se consume fresco y algunas veces después de macerado.

Villalón

Queso de oveja deliciosamente salado que se presenta en forma de cilindro alargado.