Vinagres

La palabra vinagre, significa vino agrio, y eso es lo que es el vinagre de vino, producido por una fermentación ácida del vino nuevo. Por el mismo proceso se hace vinagre de malta de la cerveza, vinagre de sidra de la sidra, y los chinos y japoneses hacen vinagres agridulces mediante la fermentación del sake o vino de arroz. «El ácido agradecido», como llamaba al vinagre un escritor del siglo XVII, ha sido objeto de abusos; en los días de Isabel I de Inglaterra se servían ensaladas nadando en vinagre de malta —un condimento que encanta a los ingleses— sin ponerles siquiera sal ni aceite. Pero desde entonces, las cosas han mejorado. Aunque

Vinagre de vino

El mejor vinagre de vino se hace mediante un proceso lento y suave que le permite madurar lentamente. El vinagre puede ser de vino tinto o blanco, a veces es muy fuerte, pero siempre tiene un sabor delicioso. Si es demasiado fuerte, se puede diluir, cuando se aderezan ensaladas, con vino del mismo color. Si le ofrecen a uno la «madre del vinagre», se ha de aceptarla prestamente. Es un hongo que vive en el vino y que convertirá en vinagre excelente todos los restos de vino que se le echen. Hay que tenerla en un lugar templado, en una jarra de cerámica tapada de manera que permita la circulación de aire, y alimentarla con vino con la mayor

Vinagre de sidra

Si hemos de creer todo lo que se dice de él, el vinagre de sidra es una cura para todas las enfermedades. Como condimento, tiene un fuerte y característico sabor a sidra, y en cuanto a la acidez, está a mitad de camino entre el de vino y el de malta. Se usa para encurtidos y chutneys de fruta, especialmente los que llevan manzanas, y para una refrescante vinagreta, ideal para tomates frescos.

Vinagre de malta

Obtenido a partir de la cebada malteada, el vinagre de malta se colorea con caramelo para darle distintos tonos de marrón. El color ya no es un indicio de la fuerza del vinagre, aunque es probable que originariamente un color más intenso significara que era un vinagre bien madurado, ya que se conservaban en barricas de roble que iban coloreando el líquido a medida que éste envejecía. El mejor vinagre de malta, con un contenido en ácido acético del cinco por ciento por lo menos, es excelente para encurtir, proceso que precisa un vinagre fuerte.

Vinagre destilado

Como es incoloro, se suele llamar vinagre blanco, se usa para encurtir cebollitas y en general, para cualquier encurtido en que el color claro sea importante.

Espíritu de vinagre

Es fuerte y levemente alcohólico, y aromatizado con limón es apropiado para una vinagreta.

Vinagre de jerez

Es un vinagre delicioso, hecho de vino de jerez. Si se usa mezclado mitad y mitad con zumo de limón para una vinagreta, tiene un sabor parecido al aceite de nueces. Los chefs franceses suelen usar el vinagre de jerez para preparar pollo al vinagre.

Vinagre de arroz

Es un ingrediente importante en la cocina japonesa, donde su sabor dulce y delicado realza los platos sushi (con vinagre de arroz).

Vinagres aromatizados

El vinagre de vino se puede aromatizar poniendo en una jarra hierbas aromáticas frescas —estragón, albahaca, menta, tomillo, pimpinela—, cubriéndolas con vinagre y dejándola en un lugar templado (la cocina, por ejemplo) durante una semana; ocasionalmente, se sacudirá un poco la jarra. Después se decanta el vinagre, dejándole una simbólica ramita de hierba para saber de qué es. Tres cucharadas de hierba fresca para un litro de vino es una buena medida. Para preparar vinagre de ajo, se aplasta éste y se deja reposar durante 24 horas en el vinagre. En un buen vinagre de chilis, estos se habrán tenido sumergidos en él durante diez días, con u