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La palabra vinagre, significa vino agrio, y eso es lo que es el vinagre de vino, producido por una fermentación ácida del vino nuevo.
Por el mismo proceso se hace vinagre de malta de la cerveza, vinagre de sidra de la sidra, y los chinos y japoneses hacen vinagres agridulces mediante la fermentación del sake o vino de arroz.
«El ácido agradecido», como llamaba al vinagre un escritor del siglo XVII, ha sido objeto de abusos; en los días de Isabel I de Inglaterra se servían ensaladas nadando en vinagre de malta —un condimento que encanta a los ingleses— sin ponerles siquiera sal ni aceite.
Pero desde entonces, las cosas han mejorado.
Aunque los encurtidos con mucho vinagre siguen acompañando bien las carnes grasas, como el cerdo frío, se ha atemperado el carácter fuerte del vinagre, en primer lugar por el incremento del uso del vinagre de vino, que es mucho más suave que el de malta, y en parte reduciendo la cantidad de vinagre que se usa, por ejemplo, en aderezos para ensaladas, al tiempo que se aumenta la proporción de aceite, y en parte —y ello es una lástima— aumentando el uso de azúcar.
(Si el lector quiere evitar el uso de azúcar como condimento en un aderezo para ensalada, use como base de éste vinagre de jerez, o bien una mezcla en partes iguales de vinagre de vino, blanco o tinto, con vino del mismo color.)
Aparte del papel que desempeña en los aderezos para ensaladas, el vinagre se puede usar en vez de zumo de limón en salsas como la mayonesa, holandesa y bearnesa, y es esencial en las salsas de menta y de raiforte.
Se usa en marinadas para carne y caza, un poco de vinagre puede mejorar el sabor de estofados y del welsh rarebit; ciertamente, un chorrito de vinagre hace maravillas con una salsa desabrida.
Un poco de vinagre en el agua cuando se cocina al vapor impide que la cacerola se manche, pero el vinagre es una sustancia corrosiva, de modo que cuando se usa para cocinar se han de emplear cacerolas de acero inoxidable, vidrio térmico o cerámica, o bien esmaltadas.
Los buenos vinagres siempre valen lo que cuestan.
Los baratos suelen ser de calidad inferior, con frecuencia sintéticos y casi siempre desagradables.