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El mejor vinagre de vino se hace mediante un proceso lento y suave que le permite madurar lentamente.
El vinagre puede ser de vino tinto o blanco, a veces es muy fuerte, pero siempre tiene un sabor delicioso.
Si es demasiado fuerte, se puede diluir, cuando se aderezan ensaladas, con vino del mismo color.
Si le ofrecen a uno la «madre del vinagre», se ha de aceptarla prestamente.
Es un hongo que vive en el vino y que convertirá en vinagre excelente todos los restos de vino que se le echen.
Hay que tenerla en un lugar templado, en una jarra de cerámica tapada de manera que permita la circulación de aire, y alimentarla con vino con la mayor frecuencia posible.
Si no es muy activa, agréguesele una buena dosis de vino corriente y una pizca de azúcar.
Cuando el vinagre de vino huele demasiado a ácido acético, se decantará cuidadosamente en una botella y se dejará reposar un mes antes de usarlo, para que madure y se suavice.
Al parecer, el vino tinto da el vinagre de mejor sabor, pero el de vino blanco es más útil para mayonesas, e incluso para la mayoría de aderezos, porque el tinto les da un curioso tinte rosado.