Mostaza

La mostaza viene confiriendo su fragancia a la comida desde hace miles de años: los antiguos egipcios, griegos y romanos solían romper sus semillas entre los dientes durante las comidas, y los romanos la usaban también para conservar verduras: sus nabos encurtidos en mostaza fueron los predecesores del sazonado piccalilli. Con el correr del tiempo se descubrió que la mostaza ayuda a la digestión, se llegó a comerla especialmente con los platos de cerdo y con queso, del cual se pensaba que «caía pesado al estómago». También tuvo su lugar en la medicina hogareña: se aplicaban cataplasmas de mostaza caliente para aliviar dolores articulares, lo

Mostazas francesas

De ellas, las más famosas son las de Dijon, de Burdeos y de Meaux. En Dijon, centro mostacero del mundo, la mostaza se mezcla con sal, especias y vino blanco o verjuice, un jugo ácido que se hace con uvas verdes. Algunas mostazas de Dijon son tan fuertes como la mostaza inglesa, pero se las puede distinguir por su color gris amarillento y su sabor más sutil. Otras mostazas de Dijon tienen un color lechoso y son más delicadas que picantes. La famosa casa Poupon —uno de los espectáculos de Dijon— vende docenas de mezclas diferentes, que exporta al mundo entero. La mayoría de los cocineros prefieren la mostaza de Dijon a cualquier otra: par

Mostaza inglesa

Tiene un color amarillo cálido, está hecha de una mezcla de semillas finamente molidas y su sabor es picante y directo, apropiado para la sencilla comida inglesa. Por su textura, estamos en deuda con un ama de casa de Durham, Inglaterra, quien en el siglo XVIII decidió moler y tamizar la mostaza en vez de limitarse a triturarla. Después se fue a Londres con su nueva harina de mostaza, y como le gustó a Jorge I, la producción no tardó en comercializarse. En 1814, Mr. Colman empezó a fabricar su mostaza en polvo. Actualmente, la mostaza Colman se encuentra en polvo o —más cómoda, pero no tan buena— ya preparada. La mezcla de semillas molid

Mostazas alemanas

Hecha con una mezcla de harina de mostaza fuerte y vinagre, la Senf, la mostaza alemana, combina generalmente un gusto picante y un aroma. Está a medio camino entre el sabor terrestre y aromático de la de Burdeos y la fuerte y picante mostaza inglesa. En el norte de Alemania la sirven a cucharadas. Los paladares más fuertes buscan las llamadas scharf o extra scharf, fuerte o extra fuerte. En Alemania se consume muchísima mostaza, preparada especialmente para acompañar la profusión de embutidos del tipo de las salchichas de Frankfurt: knackwurst, bockwurst y dampfwurst, y naturalmente, las de Frankfurt. Por ello no es sorprendente que los

Mostazas norteamericanas

Debido a la amplia variedad de gustos, en los supermercados norteamericanos se pueden encontrar todos los tipos de mostaza desde las simples a las especiadas. La que se considera la verdadera mostaza americana, sin embargo, es amarilla, dulce y suave, y tiene una consistencia más semejante a la de una salsa espesa que a la de una mostaza. Se hace de semillas de mostaza alba condimentadas con azúcar, vinagre o vino blanco, lo que explica que sea tan suave que puedan ponerla en los perritos calientes en tal cantidad que rebasa por los costados de los panecillos, y que la prodiguen igualmente en esa otra especialidad norteamericana que es la h

Mostaza de fruta italiana

Es una confitura de frutas —higos y cerezas, trozos de peras, limones y melocotones— hecha en un almibar que contiene aceite de mostaza. Consagrada a partir del siglo XVI, aun hoy se sigue comiendo como mermelada, esparcida a cucharadas sobre el pan. Su sabor delicado, extraño y agridulce hace de ella un acompañamiento interesante para carnes frías y especialmente para la carne de buey hervida.

Cómo preparar mostaza en casa

Experimentar con las propias mezclas puede ser interesante. Para moler las semillas se puede usar un molinillo de café, que se limpiará cuidadosamente cada vez, o bien, si se desea una mezcla de textura más gruesa, triturarlas simplemente en un mortero. La primera vez que se prepare mostaza, será mejor usar igual cantidad de semillas blancas y negras, y si es necesario ir alterando gradualmente la proporción según el gusto. La mostaza molida se humedece con agua hasta que esté apenas saturada y después se le agrega vinagre de vino blanco, sal y los condimentos que se prefiera —estragón, pimienta verde, raiforte, miel o lo que fuere— y se d