Grasas y aceites para cocinar

Todos los cocineros del mundo usan algún tipo de grasa o aceite como medio de cocción. En las regiones frías del norte, lo tradicional es usar grasa de animales alimentados con hierbas y grano, en tanto que en los países cálidos del Mediterráneo, que cuentan con la bendición del olivo, el ingrediente esencial es el aceite de oliva. En otros lugares usarán tal vez grasa de ganso o aceite de semillas de mostaza, aceite de sésamo o de pepitas de uva, cada uno de los cuales imprime su aroma y sabor característicos a los platos locales. Actualmente, las limitaciones climáticas cuentan mucho menos que antes, y podemos obtener casi cualquier medi

Grasas

Para el cocinero, las grasas son en su gran mayoría de origen animal; se pueden comprar o bien recoger en casa cuando se asa un trozo de carne al horno, dejándolas solidificar después. La característica de solidificarse naturalmente es lo que distingue las grasas de los aceites. Sin embargo, en la actualidad es posible, merced a diversos procesos químicos, solidificar los aceites vegetales, de modo que disponemos de bloques sólidos de grasas vegetales y no sólo animales. Por otra parte, es muy frecuente que las margarinas y otras sustancias grasas que se usan en la preparación de masas para pastelería sean una mezcla de ambas.

Margarinas

Aceites y grasas son la base de todas las margarinas, la mayoría de las cuales contienen leche descremada o suero. Muchas contienen también grasas animales unidas a aceites vegetales y de pescado. El sabor y la textura de la margarina difieren de acuerdo con las diferentes marcas, pero —a excepción del aroma, que es muy importante— sus características culinarias son más bien similares a las de la mantequilla, salvo que la margarina no es muy adecuada para freír porque salpica y se quema fácilmente. Las margarinas blandas son demasiado blandas para mezclarlas con harina, de modo que cuando se hace masa de pastelería con este tipo de grasa s

Sebo

La palabra sebo viene del latín; en otros tiempos, se usaba sebo, en vez de cera, para hacer velas. Como la cera, el sebo es consistente y lento en fundirse. Es la grasa firme y blanca que envuelve los riñones del buey y el cordero, pero el más fácil de encontrar es el sebo de buey. Cuando se pica sebo, espolvorearlo con un poco de harina impedirá que se ponga demasiado pegajoso. El sebo de buey tiene múltiples usos. Es ingrediente tanto de budines dulces, como el budín de Navidad de los ingleses y el brazo de gitano de mermelada, como de platos salados: pastel de carne y riñón o de carne y setas.

Manteca de cerdo

Antes del auge de la tecnología, había que consumir la manteca fresca, tenia un sabor fuerte y una textura poco cremosa. En la actualidad es ligera y de sabor limpio, y se usa principalmente para freír —es el medio graso tradicional para frituras— que deben hacerse en abundante aceite o grasa muy caliente, tales como las rosquillas y para hornear, para lo cual es muy apreciada por el sabor que da. La manteca es el ingrediente esencial para obtener una masa adecuada para el pastel de cerdo (cuando se prepara masa de pastelería, una mezcla de mantequilla y manteca da una textura crujiente, ligera y friable). Las mejores mantecas son las que

Grasa de telilla de cerdo

Después de haber sacado la grasa para la elaboración de manteca de primera calidad, se separa una delgadísima membrana de grasa que rodea el estómago y de la que se hace la deliciosa y delicada grasa de telilla, que —con su apariencia parecida al encaje— se vende en grandes superficies blancas en las tocinerías. Es necesario remojarla en agua caliente para que se ablande y se ponga flexible, y entonces se puede usar para envolver embutidos y carnes picadas, como en la chacinería francesa. En la cocina china la grasa de telilla se usa para envolver las aves antes de freírlas u hornearlas. La grasa proporciona el jugo y la humedad necesarios

Grasa de lomo de cerdo

Es la que se saca del lomo del cerdo. Cuando se corta delgada y se golpea para darle forma de trozos largos, se usa principalmente para albardillar carnes secas, como la de ternera y la de aves de caza, sobre todo faisán y perdiz. Los trozos se atan sobre el ave, y van impregnando su carne durante la cocción. Si se corta en tiritas finas, se puede mechar, valiéndose de una aguja de mechar, en las carnes secas, para que se mantengan suculentas al cocinarlas. Se usa también para forrar las terrinas al preparar patés y para obtener manteca en casa, para lo cual se corta la grasa de lomo en cubitos que se derriten suavemente con un poco de ag

Pringue

Una manera tan buena como antigua de obtener una grasa deliciosa es colar y guardar la grasa que gotea de un trozo de carne asado al horno. Una vez la grasa solidificada, se separa el jugo o gelatina que queda abajo (excelente para salsas y caldos) y se retira cualquier sedimento sólido que haya quedado en la parte inferior de la capa de grasa. No se deben mezclar pringues obtenidos de diferentes tipos de carne. El de buey se puede usar para freír la carne para estofados de buey, el pringue de cerdo se puede usar para cualquier plato delicado. El de pollo, una vez clarificado, es delicado y fino; se usa mucho en la cocina judía, reemplaza

Otras grasas

En pastelería y repostería se emplean a veces unas grasas duras que son capaces de producir una masa que al cocerse da una costra friable y quebradiza (cuanto más grasa haya en la mezcla, mayor será el efecto). Estas grasas son blancas, generalmente, pero no son ni manteca ni pringue. Las grasas blancas para cocinar pueden ser una mezcla de aceites vegetales, o bien de aceites vegetales y grasas animales o aceite de pescado, según cuál de estos ingredientes esté más barato en el mercado mundial de un momento dado. Son de sabor neutro y de textura ligera y esponjosa. Cuando se usa una grasa blanca para freír, se debe separar en trocitos par