Cacao, chocolate y algarroba

Un siglo antes de que el café llegara a Occidente, los conquistadores españoles habían traído consigo, desde el Nuevo Mundo, el chocolate. Habían visto cómo los aztecas batían una bebida caliente y espumosa a la que llamaban cacahuatl, «agua amarga». En la corte de Moctezuma, el emperador mejicano, ya habían saboreado la preparación, más fuerte y más espesa, que los mejicanos llamaban chocolatl. Los granos del cacao, del tamaño de una almendra, crecen de 30 a 40 a la vez, como las semillas del melón, en el interior de grandes vainas. Sus características varían enormemente según la región donde se cultiven, y uno de los secretos mejor guard

Cacao

Para preparar cacao, se extrae del líquido cierta proporción —que varía de uno a otro fabricante— de manteca de cacao. El líquido restante se pone duro como una roca y después se pulveriza. Este cacao puro, naturalmente ácido, tiene un grato sabor amargo, pero para que sea apetitoso hay que endulzarlo. El cacao holandés sufre un proceso adicional, conocido como «dutching», que neutraliza los ácidos, dándole un sabor más suave y un color más oscuro. El cacao contiene almidón, de modo que cuando se prepara con él una bebida caliente se ha de tratar como la harina, haciendo una pasta con un poco de leche o agua antes de agregarlo a la leche

Chocolate

A diferencia del cacao, el chocolate conserva toda la manteca de cacao que naturalmente se encuentra en el líquido extraído de los granos, de manera que es un producto más graso que el cacao. Es más, en algunos casos se agrega más manteca de cacao al líquido, para que el chocolate sea aún más sustancioso. El líquido se vierte en moldes y se deja solidificar, sin endulzar, se vende como chocolate para cobertura. El chocolate que ha pasado por la adición de azúcar y de una cantidad extra de manteca de cacao va desde las tabletas oscuras y amargas, para cocinar, hasta las barras suaves y delicadas de chocolate con leche. Cuando se cocina con

Algarroba

Naturalmente dulce y nutritiva, la algarroba es una satisfactoria sustituta del chocolate. En su estado natural, las vainas del algarrobo son el fruto, largo y elegante, de un árbol mediterráneo perteneciente a la familia de las leguminosas; de ellas se supone que vivió San Juan en el desierto. La algarroba contiene menos calorías que el chocolate y nada de teobromina, una sustancia que se encuentra en el chocolate y que puede causar dolores de cabeza. El polvo o harina de algarroba se hace moliendo la vaina entera, que también es muy agradable en su estado natural. Esta harina se puede usar de la misma manera que el cacao, en pasteles, b