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Un siglo antes de que el café llegara a Occidente, los conquistadores españoles habían traído consigo, desde el Nuevo Mundo, el chocolate.
Habían visto cómo los aztecas batían una bebida caliente y espumosa a la que llamaban cacahuatl, «agua amarga». En la corte de Moctezuma, el emperador mejicano, ya habían saboreado la preparación, más fuerte y más espesa, que los mejicanos llamaban chocolatl.
Los granos del cacao, del tamaño de una almendra, crecen de 30 a 40 a la vez, como las semillas del melón, en el interior de grandes vainas.
Sus características varían enormemente según la región donde se cultiven, y uno de los secretos mejor guardados de la industria chocolatera es la fórmula para tratar y mezclar las diferentes variedades.
Cuando los granos de cacao han fermentado y han sido tostados, pelados y molidos, se extrae de ellos un líquido de color marrón rojizo que contiene aproximadamente un cincuenta por ciento de una sustancia grasa que se llama manteca de cacao.
A partir de esta etapa, el cacao y el chocolate son sometidos a diferentes procesos.