Garbanzos

El nombre botánico de esta especie es Cicer arietinum, por su supuesto parecido con la cabeza de un carnero, aunque para quienes tenemos una mirada menos sagaz se parece más bien a la pepita de una avellana pequeña. Los garbanzos de tamaño grande son mejores que los pequeños, porque no necesitan tanto remojo. Pero, para quedar bien tiernos pueden necesitar a veces hasta 1O horas de remojo y de 5 a 6 de cocción a fuego muy lento. Una vez cocidos, los garbanzos son muy buenos simplemente en ensalada, aderezados con aceite. Los italianos también hacen sopa de garbanzos, y los mezclan con la pasta; este último plato se llama «trueno y relámpa

Guisantes partidos

Aunque todavía se encuentran algunos guisantes secos de un color gris sucio. La mayor parte de ellos se venden ahora pelados y partidos, y tienen un color verde brillante o amarillo dorado. Una sopa espesa de guisantes amarillos —ärter med flarsk— es la cena tradicional de los jueves en Suecia, donde conserva el recuerdo del impopular rey Eric XIV, cuya última cena en la tierra, en jueves, consistió precisamente en este plato. Su hermano, se las había arreglado para condimentar furtivamente con arsénico el humilde manjar, que difícilmente habría llegado a los regios labios a no ser porque en ese momento Eric estaba prisionero de quien term

Lentejas

Rojas, marrones o verdes, las lentejas tienen todas las virtudes de las legumbres secas, y el mérito adicional de necesitar menos tiempo de cocción, especialmente las que vienen partidas. Las lentejas rojas pequeñas partidas, que originalmente venían de la India, no necesitan remojo y están listas con unos 20 minutos de cocción; si se cuecen demasiado, se deshacen. La lenteja marrón, y la lentille de Puy —la lenteja verde francesa— necesitan algo más de cocción. Las lentejas son excelentes para purés y sopas. En Alemania suelen acompañar al pato asado, en tanto que en Francia, cocidas con ajo y sazonadas con un poco de zumo de limón, las

Dhals

No se trata de un tipo especial de legumbres sino del nombre que se da en hindi a las legumbres secas. No se remojan, sino que se hierven de 40 a 45 minutos y se sirven sazonadas con especias, como un puré espeso, o bien en sopas. El urd dhal, que molido forma la base de los poppadoms, completa cualquier plato de curry.