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Contrariamente a la creencia popular, estos guisantes no son pequeños porque sean inmaduros, sino porque son una variedad enana.
Estos guisantes son los que se envasan generalmente, son excelentes: pequeños, de color verde oscuro y muy dulces, a diferencia de casi todos los otros guisantes enlatados, gordos y feos que es preferible evitar absolutamente.
Los cultivadores establecen una distinción entre dos tipos de guisante común: la variedad grande, que se arruga al secarse, y la variedad que una vez seca sigue siendo lisa.
La primera es mucho más dulce y es la que con mayor frecuencia se congela.
La razon de que hayan desaparecido tantas variedades de guisantes es, naturalmente, la abundancia de los congelados, más caros, sin duda, pero que ahorran muchisimo tiempo.
Cuando los guisantes comprados en la tienda se han pelado, la diferencia de precio ya no es tan clara.
Los guisantes admiten toda clase de tratamientos: en Inglaterra los prefieren simplemente hervidos y bañados en mantequilla, pero a algunos cocineros les gusta agregarles una ramita de menta fresca.
En Italia suelen mezclarlos con finas tiritas de jamón, o con arroz, y en este caso el plato se llama arroz y guisantes.
En los países donde habitualmente se sirven las verduras con una bechamel ligera, los guisantes reciben el mismo tratamiento.
También es frecuente que se sirvan mezclados con zanahorias, a la flamenca.