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El salsifí de piel negra, cuya carne es de un blanco nevado, se conoce como escorzonera.
El sabor de ambos tiene un remoto parecido con el de los espárragos; es igualmente delicado, y por ende la mejor forma de prepararlo es sencillamente hervirlo y presentarlo con una buena porción de mantequilla, o quizá con una salsa blanca cremosa, hecha a partir de un roux humedecido con el líquido de cocción y un poco de crema.
El salsifí no es fácil de pelar ni de limpiar, de modo que lo mejor es hervirlo con piel y quitársela después, o bien sacarle la piel bien delgada con un pelador de patatas y echarlo inmediatamente en una cacerola con «blanco», es decir, agua a la que se habrá agregado una cucharada de harina, que impide que las verduras cocidas en ella pierdan el color.
Después se dejan enfriar y se recalientan lentamente con un poco de mantequilla.
Como conservan la humedad, no se freirán bien ni se quemarán, siempre que la cacerola tenga una tapa que cierre bien.
Al comprarlos se han de elegir los que tienen un manojo de hojas frescas, descartando cualquiera que esté blando o arrugado, o bien comprarlos en lata, ya que es una de las pocas verduras que se presta bien a esta forma de conservación.