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Para freír, hay que elegir patatas firmes y secas.
Las mejores son las variedades de carne amarilla, aunque las blancas también sirven.
Son también las que hay que usar para croquetas, patatas en forma de espiral, gaufrettes, patatas paja, patatas suflés y todas las demás variedades de patatas fritas.
Cuando se frien patatas crudas, en batoncitos o rodajas, se han de remojar durante una hora por lo menos en agua fría para quitarles el almidón superficial, porque si no se pegarían durante la fritura.
Hay que secarlas bien, porque el baño de fritura caliente hace espuma si las patatas están húmedas, y es fácil que se desborde.
Hay que salarlas después de la cocción y recordar que, lo mismo que otras frituras, se ablandan si se tapan al retirarlas del fuego.