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El queso de Cantal es de consistencia suave y, a decir verdad, ligeramente soso.
Es grande, duro y de color amarillo, y se prensa en hormas cilíndricas, a las que tal vez deba su antiguo nombre, fourme de Cantal.
El cantal puede ser muy bueno si se deja madurar, proceso para el cual necesita tanto tiempo como el cheddar.