Tiempo aproximado de lectura (en minutos): 1
El veteado del roquefort, un queso de leche de oveja, se debe al Penicillium glaucum, más conocido ahora como Penicillium roquefortii, que se da en las altas cuevas de la meseta de Cambalou.
Estas cuevas, frías y húmedas debido a la presencia de corrientes subterráneas, se siguen utilizando para hacer madurar el roquefort.
Actualmente, se acelera la aparición de las vetas azules disponiendo el coágulo de caseína en camadas con migas de pan enmohecidas, pero aun así el proceso de maduración necesita unos tres meses, y el queso no alcanza su punto optimo mientras no tiene por lo menos seis.
Un roquefort en su mejor momento es cremoso, veteado de color azul verdoso (persillé es el término francés que se aplica a los quesos de pasta azul). Al cortarlo es liso, firme y de una consistencia como de mantequilla, pero se desmigaja debido a la presencia del moho, que debe estar distribuido en forma rectangular.
Es un queso fuerte, con el grano fino y el sabor acre que le da la leche de oveja.
En cambio, no debe ser salado, aunque los que se preparan para exportación tienden a serlo como precaución, para asegurar su conservacion.