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DOP Queso Cabrales
Los pastos de los picos de Europa han sido tradicionalmente aprovechados por rebaños de vacas, cabras y ovejas al cuidado de su propietario. El alejamiento de los centros de consumo por las difíciles comunicaciones han propiciado desde tiempo inmemorial la trasformación de la leche en queso por los propios pastores.
El "Queso Cabrales" está amparado por la Denominación de Origen Protegida desde 1.981.
La zona de elaboración de este producto comprende el Concejo de Cabrales y algunos pueblos del Concejo de Peñamellera Alta (Cáraves, Oceño y Rozagás).
El Queso de Cabrales es elaborado artesanalmente con leche cruda de vaca o con mezcla de dos o tres clases de leche: vaca, oveja y cabra.
Toda la leche empleada en la elaboración procede exclusivamente de ganaderías establecidas en la zona de producción y controladas por el Consejo Regulador.
Una vez elaborado el queso, pasa a cuevas naturales en la montaña para su maduración superior a dos meses. En estas cuevas, la humedad relativa es del 90% y la temperatura oscila entre 8oy 12o C.
Estas condiciones, favorecen el desarrollo de mohos del tipo penicillium en el queso durante la maduración, lo que le aporta las zonas y vetas de color azul-verdoso. El sabor es levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de cabra y oveja pura o en mezcla.
Al término de su maduración, el queso presenta las siguientes características:
- Forma cilíndrica, de 7 a 15 cm. de altura, diámetro y peso variable.
- Corteza blanda, delgada, untuosa de color gris con zonas amarillo-rojizas.
- Pasta de consistencia untuosa, con diferente grado de cohesión, compacta y sin
- ojos.
- Materia Grasa no inferior al 45% sobre el extracto seco.
- Humedad mínima del 30%.
Cuando el queso está listo para su consumo, se envuelve en papel de aluminio de color verde.
El embalaje se completa con la etiqueta del fabricante y la contraetiqueta del Consejo Regulador, compuesta por una banda roja flanqueada por dos bandas verdes y el logotipo del Consejo Regulador con la numeración correspondiente.
El Consejo Regulador de la DOP Cabrales, tiene identificada en su estructura un Organismo de Control (Área de Certificación), que actúa como entidad de certificación de producto, acreditada en el cumplimiento de la norma específica de referencia (UNE- EN ISO/IEC 17065:2012) y verifica, mediante controles a queserías y cuevas de maduración, el cumplimiento de los requisitos establecidos en el Pliego de Condiciones de la DOP “Cabrales”.