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Las variedades árticas el norte de Europa y de Canadá, la llamada en francés omble-chevalier, que se encuentra en los lagos profundos de los Alpes suizos y franceses, y las variedades norteamericanas Dolly Varden, trucha de arroyo y trucha de lago, pertenecen todas a la extensa y excelente familia de los salmónidos.
El char ártico es un pescado parecido al salmón, de color plateado y sonrosado por debajo; este ultimo adquiere un color rojo intenso en la época del desove.
Es pescado de carne firme y delicada, excelente para una deliciosa comida.
Solía ser un pescado tan prolífico en la zona lacustre del norte de Inglaterra que el char en gelatina llegó a ser un famoso manjar para el desayuno, pero en la actualidad su numero ha disminuido considerablemente.
En Francia, el omble-chevalier, que se asemeja a la trucha, se come durante todo el verano, y realmente vale la pena pedirlo cuando se encuentra en la carta de un restaurante.
La trucha de arroyo y la de lago, también son excelentes.
Guía para la compra: las truchas de arroyo pequeñas se venden enteras, y basta una por persona.
Las de lago son más grandes, y tanto estas últimas como las árticas se pueden cocinar en trozos o enteras.
Los mejores métodos de cocción: los mismos que para la trucha o el salmon.
Las rodajas se pueden escalfar unos minutos, con hojas de laurel, y servirlas frías.