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La perca es un hermoso pescado, pequeño, de color dorado verdoso pálido, con el vientre blanco o amarillento y las aletas de un soberbio rojo coral.
Tiene peligrosas espinas en la aleta dorsal, y las escamas son difíciles de quitar, pero el pescado bien vale la molestia de prepararlo: es de carne firme, delicada y ligera, y además de muy buen sabor.
Es un pescado que sólo debe consumirse cuando sea de una frescura total.
Con el aspecto de ser una especie de cruce entre el lucio y la perca, de cabeza huesuda, piel gruesa y aleta dorsal espinosa, la lucioperca europea se cultiva, como las truchas, en condiciones especiales para obtener un crecimiento rápido.
Aun así, es un pescado delicioso, de carne firme, blanca y de un sabor estupendo, mas interesante que la trucha y que vale la pena comprar cuando se encuentre.
El lucioperca norteamericano es conocido también por otros nombres, entre ellos lucioperca amarillo y lucioperca azul.
La perca amarilla, que se vende en muchos mercados del Medio Oeste norteamericano, es un pescado popular, pariente cercano de la perca común, y se puede cocinar de las mismas maneras.
Para preparar la perca y la lucioperca para la cocción, se le deben cortar cuidadosamente aletas y espinas con un par de tijeras bien fuertes; después se arquea el pescado y se le raspan las escamas, que se levantarán un poco debido a la posición arqueada.
Es más fácil hacerlo si se sujeta firmemente el pescado por la cola con un paño o un trozo de papel de cocina, o si uno se espolvorea las manos con sal.
Un par de buenas tijeras sirve también para abrir el pescado y limpiarlo por dentro.
Guía para la compra: ambos pescados se venden enteros.
Los mas pequeños son más delicados que los grandes.
Los mejores métodos de cocción: lo mejor es, probablemente, freírlos lentamente en mantequilla clarificada, durante unos diez minutos cada lado, para un pescado de unos 700 g.
También se pueden hornear, hervir o asar a la parrilla.
La perca a la maitre d'hôtel va abierta por el medio, sazonada y asada a la parrilla, con un aderezo de mantequilla y perejil picado que espolvorea por encima antes de llevarla a la mesa.
Es un método simple y bueno.