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Si el esturión fresco, con su carne blanca y fino, se parece bastante, por el sabor, a la ternera, ahumado se asemeja al pavo ahumado, tanto por el color como por el gusto.
Es, si cabe, más delicioso, más cremoso, se deshace más en la boca y —por cierto— es bastante caro.
Se come como el salmón ahumado.
Las huevas ahumadas
Las huevas de gran cantidad de pescados se ahúman y se consumen con gran placer.
Hay que explicar que sólo las huevas duras son las huevas propiamente dichas, ya que las blandas son esperma, y proceden del macho de la especie en cuestión.
Las huevas ahumadas deben ser firmes y húmedas, sin signos de ruptura en la membrana que las recubre.
Las huevas de bacalao ahumadas son deliciosamente granulosas y gelatinosas.
Se pueden servir como primer plato, como un paté.