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Los pescados que se usan para la producción comercial del caviar son las variedades sevruga, la gran osetra y el gigantesco beluga, cuyas huevas son enormes.
Todos son miembros de la familia Acipenser, y se les llama colectivamente esturiones, por más que este nombre sólo corresponde, de derecho, a la osetra.
Las huevas se pasan por tamices de malla fina para separar los huevos, que después se salan.
La salazón del caviar es muy delicada, ya que tanto el estado del pescado como el tamaño de los huevos inciden en ella, y el de mayor calidad en el que los catadores destinan al mercado con el nombre de malassol, que significa «ligeramente salado».
Los caviares se presentan en diversos tamaños y colores.
El de sevruga es de grano pequeño y de un color negro verdoso.
El de osetra, de grano mayor, puede tener un color marrón dorado, verde botella o gris pizarra; también puede presentar un color pálido, casi blanco azulado.
El de beluga, el más grande y el mejor, es gris.
Cuando más próximo al desove está en el momento de pescarlo, más pálido es el caviar, y todos estos factores, segun su calidad, dan un caviar «de primera».
El caviar de primera se suele pasteurizar, con lo que el tiempo de conservación se prolonga.
El caviar no pasteurizado se guarda refrigerado a O°; a mayor temperatura se descompone y si está más frío, el sabor se daña.
El contenido de un envase abierto se ha de guardar, cubierto, en el refrigerador, pero se cuidará de consumirlo en el término de una semana.
Esta advertencia también es válida para el caviar prensado, un poco más económico que el malassol pero, de hecho, preferido a éste por muchos expertos.
Es un caviar que se ha colocado en bolsas de tela para escurrirle parte del líquido.
Los huevos, naturalmente, se aplastan durante el proceso, y su resultado es una masa bastante sólida, más salada que el malassol, pero que sabe más marcadamente a esturión, ya que con el proceso 900 g de caviar se reducen a 450 g de prensado.
El caviar de segunda puede ser un caviar más salado, de una sola variedad, o bien una mezcla de diferenres variedades, algunas de ellas muy buenas.
Para educar el paladar se necesita, realmente, comer mucho caviar, y no con las minúsculas cucharillas especiales, sino a buenos bocados.
En la URSS, donde se sirven sin demasiada ceremonia generosas porciones de caviar de segunda, se come frecuentemente con blinis —especie de crépes pequeñas y gruesas de trigo sarraceno— y con crema agria.
Pero, como regla general, es mejor con un poco de zumo de limón, unas tostadas frescas y mantequilla; un poco de huevo duro y cebolla, finamente picados, alargarán una ración un tanto escasa.