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El cangrejo de río, de carne delicada, al que también se suele llamar bogavante de agua dulce, es el único crustáceo comestible de agua dulce.
Los cangrejos de río, son muy apreciados y para encontrarlos se han de buscar en arroyos, claros y no contaminados, donde desde junio hasta octubre se ocultan en las riberas.
Se pueden pescar rompiendo el cono invertido de la base de una botella de vino, poniéndole dentro carne como cebo, tapándola con un corcho y sumergiendo la botella en el agua.
Con un poco de suerte, los cangrejitos se meterán dentro.
Otra manera de capturarlos es dar la vuelta a las grandes piedras planas bajo las que suelen esconderse y teniendo a mano una red para atraparlos cuando tratan de escapar, o simplemente, poniendo en un trozo de cordel un poco de carne.
Antes de cocinarlos se deben dejar durante una hora en un recipiente, con agua corriente, luego se les quita el hilo oscuro que es su intestino, retorciendo y arrancando la aleta media de la cola, que arrastrará consigo al intestino.
También se pueden poner en un cubo lleno de agua a la que se agregan tres o cuatro cucharadas de leche en polvo y dejarlos así doce horas, durante las cuales los cangrejos se limpiarán solos.
Guía para la compra: aparte de los cangrejos de río silvestres, existen variedades de granja que se pueden conseguir en las buenas pescaderías.
Si se compran frescos, hay que asegurarse de que estén vivos, ya que una vez muertos se echan a perder muy rápidamente.
Calcule por lo menos de 10 a 12 por persona, según la receta.
Los mejores métodos de cocción: lo mejor es hervirlos.
Coloque algunas piedras lisas en el fondo de una olla grande, ya que esto mantendrá el calor de manera que los cangrejos no sufran al arrojarlos al agua.
El agua, bien salada y con un buen puñado de eneldo fresco, se llevará rápidamente al punto de ebullición.
Los cangrejos se van dejando caer por separado para que el agua se mantenga hirviendo durante todo el tiempo, y se cocinan unos cinco minutos, hasta que adquieren un color rojo escarlata brillante.
Apague el fuego y déjelos enfriar en el mismo líquido.
Los franceses los cocinan à la nage —en un caldo corto bien sazonado— y los sirven dispuestos en pirámide, con mantequilla derretida caliente, o bien fríos, con mayonesa.
Los cangrejos de río se usan también para preparar una buena bisque cremosa, y para la salsa Nantua, una salsa delicadísima que se suele servir con quenefas de lucio.