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He aquí un marisco que no deja indiferente: la gente lo adora o lo aborrece, para algunos, las ostras son la cumbre del éxtasis, para otros objeto de repulsión.
«Supongo», decía Aldous Huxley, «que cuando es bocado sápido y resbaloso —que desaparece con la rapidez de un relámpago gustatorio de verano— se desliza a lo largo del paladar, son muy pocos los que se imaginan que están tragándose un mecanismo (y además, un mecanismo en marcha) muchísimo más complicado que un reloj pulsera.» Quizá los amantes de las ostras prefieran no pensar en ello.
Se hace, ciertamente, difícil creer que hubo un tiempo en que las ostras eran el alimento del pobre: sólo empezaron a ponerse de moda y a cotizarse a medida que escaseaban, y habrían terminado por desaparecer de no haber sido por un especialista francés en biología marina que descubrió antiguos lechos de ostras en el lago Fusaro, cerca de Nápoles, y encontró la forma de cultivarlas artificialmente.
Hay muchas variedades de ostras, algunas netamente mejores que otras.
Entre las europeas, las mejores son las de Belon y las verdes del Marennes.
Las especies europeas de menor categoría son las llamadas ostras portuguesas.
Existen normas rigurosas para mantener a las ostras a salvo de la contaminación, pero si se encuentra con una que le sabe mal, escúpala.
La mejor manera de comerlas es crudas, servidas en su propia concha.
Se presentan en la mitad más profunda de la concha, sobre un lecho de hielo picado y cuidando de no derramar el líquido que contienen, de un delicioso sabor marino, salado iodado.
Se acompañan con rodajas de limón y, como alternativa, con pimienta de Cayena, salsa tabasco o chili, con pan moreno y mantequilla, y realzadas por un vino blanco de Alsacia, un Chablis helado, o un blanco del Penedés.
Guía para la compra: son mejores a fines del otoño y en invierno, cuando no estan desovando.
También se pueden conseguir en lata o congeladas, pero éstas sirven únicamente para cocinar.
Las ostras ahumadas enlatadas son muy buenas como entrada.
Los mejores métodos de cocción: las ostras portuguesas pueden utilizarse para cocinar.
Son deliciosas guisadas con crema, en el budín inglés de carne y riñón, o con una salsa de vino blanco y queso, cubiertas con pan rallado y gratinadas.