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Algunas especies de la familia del besugo son netamente superiores a otras: la mejor es el besugo mediterráneo o de cabeza dorada, de cuerpo compacto y con una mancha dorada en cada mejilla.
La dorada es un pescado grande, que solo es reconocible por su piel de color naranja rojizo.
Las doradas americanas son más pequeñas.
Todos tienen una carne firme, pero suculenta y de agradable sabor, que armoniza con acompañamientos bastante fuertes.
Es necesario escamarlos, lo que puede solicitar en la pescadería, o bien cocinar el pescado con escamas y después retirarlas cuidadosamente, junto con la piel, antes de servirlo.
Guía para la compra: aunque se encuentra durante todo el año, es mejor en otoño.
Se vende entero o en filetes.
Los mejores métodos de cocción: sazonarlo bien y asarlo a la parrilla o al horno, envuelto en papel de aluminio; también se puede pasar por copos de avena o harina y freírlo rápidamente en aceite.
Si se cocina entero, se le han de hacer dos o tres cortes por cada lado con un cuchillo bien afilado, para que el calor pueda penetrar rápidamente en las partes más gruesas, con lo que se tendrá la seguridad de que el pescado se cocina regularmente.