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Las semillas secas de las plantas con vainas ya eran populares hace miles de años.
En las pirámides de Egipto se han encontrado montoncitos de legumbres secas, no sólo para alimentar al difunto faraón en su viaje al otro mundo, sino también porque los egipcios creían que las legumbres eran especialmente útiles para conducir el alma al cielo.
Lamentablemente, aparte de ser un alimento excelente y muy adecuado para quienes están por empezar un largo viaje, las legumbres tienen la molesta propiedad de provocar flatulencia.
Quizás esta característica haya sido la que poco a poco, pasada la época medieval, fue desterrándolas de las mesas más elegantes de Europa.
Otra razón probable por la que perdieron atractivo fue que por aquel entonces empezó a ser más fácil conseguir verduras frescas.
Las legumbres secas volvieron a despertar interés en nuestro siglo, cuando el mundo occidental volvió a descubrir el placer de los platos regionales, simples y nutritivos.
El creciente interés por la cocina de la India y de Oriente Medio trajo variedades orientales a las despensas de Occidente.
Aunque existen miles de especies de legumbres, que botánicamente pertenecen a la familia de las leguminosas, todas tienen muchas características comunes.
El gusto y la consistencia pueden variar, pero todas tienen un sabor simple y natural, también le dejan a uno satisfecho.
Son una rica fuente de proteínas, y como son un alimento sano y nutritivo, constituyen un excelente sustituto de la carne, especialmente cuando se combinan con cereales.
De aquí que se las llame «la carne del pobre».
Es un error muy difundido pensar que las legumbres secas se conservan indefinidamente.
En realidad, no se deben guardar más de un año, ya que con el tiempo se endurecen y se vuelven difíciles de cocer.
Para prepararlas existen dos métodos, útiles ambos para limpiarlas y ablandarlas.
El más común es el remojado —preferentemente en agua blanda—, al cual responden bien todas las legumbres.
Las que vienen envasadas ya están, seguramente, limpias, y en algunos casos es posible que no necesiten remojo, cosa que debe estar especificada en la etiqueta.
La alternativa al remojo, muy útil cuando no se tiene mucho tiempo, es ponerlas en una olla con agua fría y sin sal, calentarla hasta el punto de hervor y dejarlas hervir cinco minutos a fuego muy lento.
Después se cubre la olla, se aparta del calor y se dejan enfriar las legumbres en el agua.
Entonces se podrán cocinar como lo indique la receta.
Todas las legumbres se han de cocinar en agua blanda —una pizca de bicarbonato de soda sirve para ablandar las aguas duras—, hirviéndolas muy lentamente y no a borbotones.
A menos que sean muy frescas, necesitan una cocción prolongada.
Se deben salar hacia el final de la cocción, ya que si se hace al comienzo, la piel se partirá y se endurecerá su interior.
Un poco de grasa en el agua de cocción —ya sea cerdo salado, tocino o aceite— mejora la textura de cualquier legumbre.
Cuando se compran enlatadas, ya están cocidas y sólo es necesario calentarlas.