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Rojas, marrones o verdes, las lentejas tienen todas las virtudes de las legumbres secas, y el mérito adicional de necesitar menos tiempo de cocción, especialmente las que vienen partidas.
Las lentejas rojas pequeñas partidas, que originalmente venían de la India, no necesitan remojo y están listas con unos 20 minutos de cocción; si se cuecen demasiado, se deshacen.
La lenteja marrón, y la lentille de Puy —la lenteja verde francesa— necesitan algo más de cocción.
Las lentejas son excelentes para purés y sopas.
En Alemania suelen acompañar al pato asado, en tanto que en Francia, cocidas con ajo y sazonadas con un poco de zumo de limón, las comen con el petit salé, un plato caliente de cerdo salado.