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Todos los cocineros del mundo usan algún tipo de grasa o aceite como medio de cocción.
En las regiones frías del norte, lo tradicional es usar grasa de animales alimentados con hierbas y grano, en tanto que en los países cálidos del Mediterráneo, que cuentan con la bendición del olivo, el ingrediente esencial es el aceite de oliva.
En otros lugares usarán tal vez grasa de ganso o aceite de semillas de mostaza, aceite de sésamo o de pepitas de uva, cada uno de los cuales imprime su aroma y sabor característicos a los platos locales.
Actualmente, las limitaciones climáticas cuentan mucho menos que antes, y podemos obtener casi cualquier medio graso para usarlo en la cocina.
Pero el sabor de las comidas depende muchísimo de la grasa o aceite que se use, y un buen cocinero procurará siempre usar el más adecuado para el plato que prepara, de manera que el sabor obtenido sea el más auténtico posible.
Lamentablemente, en la dieta occidental la grasa —sea ésta de origen animal o vegetal— ha caído bajo las críticas de medicos y especialistas en nutrición.
No sólo hallamos nuestra principal fuente de energía en grasas que son parte «invisible» de la mayoría de las comidas, sino que todos corremos el riesgo de un excesivo aumento de peso a partir de grasas como la mantequilla, manteca de cerdo y aceites.
En tanto que las grasas vegetales, a diferencia de las animales (tradicionalmente sospechosas), no contienen colesterol, el cocinero sólo ha de usar ambas como parte de una dieta bien equilibrada, que incluya abundantes alimentos magros y fibras, tales como las frutas y las verduras.