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(Pistacia vera)
Estas exquisitas nueces de color verde pálido, que vienen con la cáscara cómodamente semiabierta y una piel fina como un papel con un tenue dibujo rosado, son realmente suntuosas.
Proceden, de Oriente Medio y por lo común se sirven tostadas y saladas —a veces, también aromatizadas con agua de rosas— para acompañar bebidas o consumir entre horas.
También se utilizan los pistachos blanqueados y pelados como ornamento de galantinas y terrinas (para el paté de pato se pueden usar en cambio avellanas). El mejor nougat turco contiene pistachos; antes éstos se usaban para hacer helados, aunque actualmente lo más probable es que el helado de pistacho, a menos que se prepare en casa, deba sus cualidades más bien a la esencia de almendras y al colorante verde que a la presencia de estas nueces.