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Es un corte sin hueso, de la parte alta de la pierna.
Con este trozo se hace el mejor boeuf bouilli, el clásico plato francés de buey hervido, que se come en su caldo, con patatas hervidas y con el acompañamiento de las verduras con que se coció; también se suelen servir por separado pepinillos.
La parte interior de la pierna da una buena carne para brasear y asar a la cazuela; como es muy magra, se acostumbra albardillarla.
También se puede asar, aunque así puede quedar seca y dura.
Sale mucho más jugosa si se la deja muy poco hecha, y en este caso también queda muy bien fría.