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Una buena carne de ternera proviene de la misma clase de ganado que la buena carne de buey.
Existen varios tipos de ternera: la ternera lechal, sacrificada entre las ocho y las doce semanas, y la ternera que ya pastorea.
La ternera lechal es de un color rosa perlado muy pálida.
Debe tener aspecto firme y moderadamente húmedo, y los huesos brillantes, traslúcidos y de un blanco rosado.
La carne de ternera de pastoreo es un poco más oscura, pero nunca roja.
Este color es una señal segura de que el animal ya era demasiado grande cuando se sacrificó.
Si la ternera tiene un color marrón o grisáceo, su carne es rancia y no hay que comprarla.
La carne de ternera tiene un cierto veteado, que no es fácil distinguir, porque la grasa es casi del mismo color que la carne.
Si hay demasiado veteado y si está cubierta de grasa, indica que el animal fue sobrealimentado.
La grasa debe ser de un color blanco satinado y poco abundante, salvo alrededor de los riñones.