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Como es una carne que no está muy veteada, tiene poca grasa interior durante la cocción, y puede resultar seca si no se le añade otra grasa, ya sea albardillándola para asar o, en los platos salteados, guisados o asados en cazuela, usando abundante mantequilla, buen aceite de oliva o grasa de cerdo.
Como no es una carne de sabor definido, suele necesitar una guarnición sabrosa y aromática: la combinación de ternera con anchoas tiene larga tradición culinaria.
El limón y la naranja suelen ser elementos importantes en las buenas salsas, lo mismo que el vino blanco, especialmente el de Marsala.
En Italia, en los asados de ternera se suelen mechar tiritas de anchoas; en Parma, se hacen pequeños cortes en la pierna de ternera para introducir en ellos delgadísimas tiras de jamón ahumado.
Las escalopas y chuletas de ternera se suelen presentar también bajo una loncha de jamón poco curado, sobre el cual se derrite suavemente una generosa loncha de queso.
Las cebollas tienen especial afinidad con la ternera, no sólo por su sabor, sino por su consistencia ligera, frecuentemente se ponen a asar junto con la carne.
En cuanto a los acompañamientos, cualquier verdura realmente fresca va bien, lo mismo que la ensalada.
Como la ternera es de color pálido, el verde de las espinacas o de las judías armoniza muy bien.
Naturalmente, las patatas le van bien, lo mismo que el arroz y las pastas.
Un arroz al azafrán es el acompañamiento tradicional del ossobuco, y una blanqueta y un fricasé de ternera suelen ir rodeados de una corona de arroz blanco.
(La única diferencia entre un fricasé y una blanqueta está en que la salsa del primero no lleva crema ni huevos.) También se suele servir con tallarines, cuya textura compensa la posible sequedad de la carne.
Los huesos de ternera son muy gelatinosos y dan una excelente consistencia a salsas y caldos: si el carnicero ha deshuesado la carne, se pueden agregar algunos huesos a la cazuela cuando se cocina un trozo de ternera.
Los huesos se retirarán antes de servir el plato.