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Debido a que no tienen grasa interior, los cortes más pequeños —chuletas, escalopas, medallones y otros cortes semejantes— se fríen generalmente en vez de asarlos a la parrilla.
Las escalopas delgadas se han de freír rápidamente a fuego medio; las chuletas se dorarán primero sobre fuego fuerte, y después se cocinarán lentamente para que no queden secas y duras.
Debido a la elevada temperatura de la cocción inicial, las chuletas se han de freír en aceite o en una mezcla de aceite y mantequilla, pero las escalopas pueden freírse solamente en mantequilla.
La ternera puede ser tan desagradable como indigesta si no está bien cocida, de manera que antes de retirarla del fuego se ha de comprobar que los jugos de la carne salgan transparentes, sin el más leve tinte rosado.