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Como los de buey, los cortes de ternera varían según las diversas técnicas de despiece.
Sin embargo, como las terneras son más pequeñas que el ganado adulto, no hay tanto margen para variaciones ni tanta diferencia entre los cortes.
En realidad, para cortar la ternera en la mayoría de los países se sigue el económico estilo francés, lo que significa que se retiran meticulosamente cartílagos y tendones, y se divide simplemente la carne siguiendo las uniones naturales de los músculos.