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Este nombre se aplica solamente a las patas traseras, ya que a las de adelante se les llama morcillo delantero.
Este corte, grande y carnoso, se divide en tapa, contratapa y babilla, que se pueden asar bajo una capa de tocino o, lo que es mejor aún, asarlos a la cazuela con verduras para que se mantengan suculentos y jugosos.
La tapa queda bien rellena con una mezcla de grasa de cerdo, filetes de anchoas y pasas, y después asada a la cazuela, envuelta en una membrana de grasa.
La carne más delicada de la pierna es la del músculo que corre verticalmente a lo largo del hueso del muslo.
Un corte del centro de la pierna da un buen plato.
Es la parte que se usa para el famoso vitello tonnato italiano, que siempre se come frio y cubierto con una salsa de atún triturado hasta convertirlo en una pasta con aceite de oliva, zumo de limón y alcaparras.