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Las mejores escalopas se cortan del final de la pierna, en la babilla, pero en muchas carnicerías se venden lonchas delgadas de carne rosada y sin grasa, cortadas de otras partes de la ternera, especialmente de las costillas, con el nombre de escalopas, pero los carniceros de primera reservan este nombre únicamente a las de la pierna.
Si le pide al carnicero que las aplaste para que queden más tiernas, al pasar estas lonchas por huevo y pan rallado se obtendrán unas escalopas empanadas perfectas.
La manera clásica de servirlas es con una rodaja de limón, tal vez con una anchoa enrollada y un poco de huevo duro picado dispuesto en círculo en torno de ella, así como algunas alcaparras.
Si es necesario aplanar las escalopas en casa, hay que cuidar de no excederse; una escalopa bien cortada apenas si necesita que se la aplaste.
Si no tiene una maza para aplastar carne, puede usar un rodillo de pastelería, o bien dar forma a la carne con la palma de la mano.
Hay muchas maneras de servir las escalopas de ternera, y tal diversidad se debe en parte al hecho de que las escalopas son uno de los principales recursos de la cocina italiana, y desempeña también un papel importante en las de Francia, Alemania y Austria.
En Italia, por ejemplo, un gran favorito es el saltimbocca, que significa literalmente «que salta a la boca». Es un plato de escalopas pequeñas, enrolladas, con un relleno de jamón y salvia fresca.
Piccate, o scallopini, son diminutas escalopas que tradicionalmente se enharinan y se fríen en mantequilla.
Idealmente, se sacan de la misma parte de la pierna que las escalopas, y por lo general se hacen salteadas y se sirven acompañadas de una buena salsa.
En Francia, las escalopas de ternera se suelen dorar simplemente en mantequilla, y en el último momento se les agrega un puñado de chalotes finamente picados.
Los alemanes y austríacos son ciertamente famosos por sus escalopas vienesas, que tradicionalmente se pasan por harina, huevo batido y pan rallado antes de freírlas rápidamente en aceite caliente.