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El cordero de primera tiene la carne rosada, los huesos delgados y rojos, la grasa blanca, sedosa y elastica.
El mejor cordero, tierno hasta deshacerse, es el lechal, de un color rosado pálido que se vuelve blanco durante la coccion.
Es mejor en Pascua y es especialmente bueno cuando se cocina a la antigua usanza, sobre brasas y espolvoreado con hierbas aromaticas.
El cordero pascual que ha sido destetado será del mismo tamaño que un cordero leñal: una pierna alcanza para cuatro personas.
Los corderos de verano y de otoño son de carne mas oscura que los de Pascua.
El cordero solo merece el nombre de tal si ha sido sacrificado antes de su primer año.
Después se denomina borrego y finalmente oveja.