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Los de ternera son decididamente los mejores, aunque los sesos de cordero también son buenos; en cambio, ni los de cerdo ni los de buey despiertan ningún entusiasmo.
Como las mollejas, también necesitan una preparación previa.
Después se pueden freír o escalfar.
La salsa clásica para acompañarlos es la mantequilla negra, con la adicion de algunas alcaparras.
Los sesos también quedan bien à lasmeuniàre, es decir, fritos y servidos con mantequilla tostada, limón y perejil.