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Todos los riñones, vengan o no envueltos en la grasa blanca y fresca que normalmente los rodea, deben ser firmes y tener un olor agradable.
Una vez que se han pelado, partido por la mitad y retirado la parte cartilaginosa del centro, se pueden asar, saltearlos rápidamente o bien cocerlos muy lentamente y durante largo tiempo; cualquier procedimiento intermedio los dejará duros y correosos.
Riñones de ternera. Son multilobulados, y serán muy grandes y pálidos si provienen de una ternera lechal; mas oscuros y mucho más pequeños si son de un animal que pastaba.
Lo mejor es asarlos a la parrilla sobre brasas de carbón y servirlos con tocino, o bien dorarlos rápidamente en mantequilla para que no suelten sus jugos.
Su complemento perfecto es el sabor picante de una salsa crema a la mostaza.
También se pueden asar, envueltos en su propia grasa; el proceso lleva alrededor de una hora y el resultado es un riñon rosado y suculento.
Riñones de cordero. Tienen un sabor suave, pero delicioso, y son excelentes fritos en mantequilla.
Cortados por la mitad, sin separar las dos mitades, son parte esencial de una parrillada mixta.
Los riñones de cerdo. Son mas grandes que los de cordero, y hay quien les encuentra un sabor fuerte, pero son lo bastante tiernos como para poder hacerlos a la parrilla o fritos, y son uno de los platos favoritos del menu de las cervecerlas francesas, También son buenos cocidos lentamente en vino y servidos con patatas hervidas para neutralizar el exceso de grasa.
Los riñones de buey. Son oscuros y de sabor fuerte; en realidad, solo se prestan para brasear.
También dan el sabor adecuado y una salsa abundante y sabrosa a los pasteles de carne y riñon.