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Se llama así al revestimiento del primero y segundo estómago de los rumiantes, especialmente del buey y la ternera.
Presenta diversas texturas: en forma de redecilla, que se considera la mejor, y también hay partes simplemente ásperas y otras lisas.
Si se compran frescos necesitarán horas de coccion: unos auténticos callos a la manera de Caen, el plato normando sazonado con verduras y Calvados, necesita unas doce horas de coccion lentísima hasta que se ponga debidamente gelatinoso.
Por suerte, los callos se venden, por lo general, ya limpios y parcialmente cocidos; al comprarlos, hay que fijarse siempre en que se estén blancos y frescos.