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Hecha con carne de cerdo finamente picada, es uno de los embutidos más famosos; a veces en su interior se encuentran pistachos y cubos blancos de grasa.
Las mejores mortadelas, que pueden ser de un tamaño enorme, proceden de Bolonia, donde sólo utilizan los mejores ingredientes, como condimentos llevan vino y cilantro.
Existen, sin embargo, otras variedades, algunas buenas, otras muy pastosas, a las que aunque jamás hayan estado siquiera cerca de Bolonia, se suele llamar boloñesas.
La textura y el sabor de este embutido varía si además de cerdo, se incluye buey o ternera —o diferentes mezclas de estas carnes—, y también según las especias utilizadas.
La mortadela puede incluirse en un plato de entremeses, en sandwiches, o bien usarla como ingrediente de un suculento relleno para raviolis.