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En una buena cocina de restaurante habrá, cerca de las ollas y cacerolas que hierven y burbujean, una interesante selección de botellas de vinos de mesa y de postre y aguardientes.
Esta provisión de alcohol no es para que se alegren los cocineros, sino para ser juiciosamente usada como ingrediente en la cocina; un ingrediente tan importante como la mantequilla, la harina, la sal, la pimienta o los huevos.
No hay razón alguna para que en este aspecto, el cocinero doméstico no haya de emular al profesional.
Puede comprar miniaturas de las bebidas más exóticas a medida que las necesite, usar para la cocina los restos de vino e incursionar por el bar casero en busca de jerez, oporto, ron, vermut, brandy o lo que sea.
No hay que hacer falsas economías; un jerez «para cocinar», un brandy barato o un vino malo no cumplirán con su cometido, que no es anegar la comida en alcohol (que de todas maneras se evapora al cocinar), sino agregarle sabor.
Si un vino u otra bebida no es bueno para beber, tampoco lo es para cocinar.
El vino es un ingrediente importante en las marinadas.
Impregna los alimentos con su aroma y ablanda las fibras de la carne, al tiempo que realza los sabores de la fruta.
En general, los vinos para cocinar deben ser jóvenes y secos.
Es bastante fácil encontrar un tinto a precio razonable, pero los vinos blancos baratos tienden a ser ácidos; un excelente sustituto es un vermut ligero.
Cuando se cocina con alcohol se ha de usar cuchara de madera, ya que el sabor metálico se transmite fácilmente.
También las cervezas y otras bebidas tienen su lugar en la cocina: la cerveza es un ingrediente interesante para una sopa o un estofado, la sidra un buen complemento para la liebre y el cerdo, y la cerveza más fuerte queda bien en el buey braseado.
Cocinar con champán puede parecer una extravagancia, pero a veces no se necesita más que una o dos copas para hacer una salsa superlativa para un lenguado o unas vieiras, o preparar un sorbete inolvidable.
El aguardiente puede convertir un simple postre de fruta en un plato delicioso, digno de la mejor ocasión.
Todas las bebidas alcohólicas, desde el brandy a la ginebra, suelen verse rebajadas a la categoría de pretensiosos despliegues de pirotecnia en el comedor.
A excepción del budín de Navidad y de los crêpes Suzette, el flambeado es una operación que se ha de practicar en la intimidad de la cocina.
El objetivo de verter alcohol sobre los alimentos y encenderlo no es impresionar a los invitados, sino quemar grasa —o en otras palabras, desgrasar el plato— y, por cierto, mejorarle el sabor.
Estas guías no se proponen ser unas listas exhaustivas, sino una simple guía que inspire a lector para echar mano de la botella más adecuada para que cada plato se beneficie con su sabor.
Los licores y aguardientes destilados de fruta o aromatizados con fruta tienen una evidente afinidad con la misma fruta de la cual fueron extraídos —de aquí que se preparen naranjas con Grand Marnier— y comparten con la fruta madre su afinidad con ciertos alimentos: de ahí que el cerdo se cocine con Calvados.
La misma lógica se aplica a los licores aromatizados con esencias y con hierbas aromáticas.